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食品安全控制之“蝴蝶效应” ——“5S”管理在HACCP体系中的应用 徐书亮 郭利民 （云南检验检疫局认监处，昆明） 摘要：食品安全控制系统内部多因素（如SOP、TPS、TBS、SPC以及HACCP等）非线性交叉耦合作用，导致系统对输入端初始值的敏感性，即食品安全控制的“蝴蝶效应”理论。“5S管理”作为一切管理体系的前提和基础的，也作为食品安全控制系统输入端的初始值，应用于HACCP体系，引导并将产生精细化管理、标准化作业的现场自主管理机制，形成食品安全体系有效控制的“蝴蝶效应”。 关键词：5S管理 食品安全控制 蝴蝶效应 HACCP体系 一、“蝴蝶效应”对食品安全体系的启示 南美洲亚马河流域热带雨林中的一只蝴蝶，偶尔扇动几下翅膀两周后在美国德克萨斯引起一场风1963年气象学家洛伦兹提出的。其原因在于：蝴蝶翅膀的运动，导致其身边的空气系统发生变化，并引起微弱气流的产生，而微弱气流的产生又会引起它四周空气或其他系统产生相应的变化，由此引起连锁反应，最终导致系统的极大变化。此效应事物发展的结果，对初始条件具有极为敏感的依赖性，初始条件的极小偏差，将会引起结果的极大差异。蝴蝶效应是指对初始条件敏感性的一种依赖现象输入端微小的差别会迅速放大到输出端。在社会学界被用来说明这样一个道理：一个的微小机制，如果不加以及时的引导、调节，会给社会带来非常大的危害，戏称为“龙卷风”或“风暴”蝴蝶效应企业倒闭，失业，甚至经济萧条社会动荡国家政 然而“蝴蝶效应输入端一个好的微小的机制，正确引导，经过一段时间的努力，将会产生轰动效应，或称为“革命”。个好的微小的机制系统产生连锁反应，最终导致的极大变化5S管理，它是日本在“二战”后，产品品质得以迅速提升并行销全球的一大法宝。它正如“蝴蝶效应输入端一个好的微小的机制，正确引导，经过一段时间的努力，将会产生轰动效应，或称为革命革命 由表1及图2内容可知，“5S管理”包括“定置管理、目视管理”之意。 定置管理：是根据物流运动的规律性，按照人的生理、心理、效率、安全的需求，科学地确定物品在工作场所的位置，实现人与物的最佳结合的管理方法。包括（如表2所示）： 目视管理 ：利用形象直观、色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动，达到提高劳动生产率目的的一种管理手法，也是一种利用人的视觉进行“一目了然”管理的科学方法。目视管理利于迅速快捷地传递信息形象直观地将潜在问题和浪费显现出来；客观、公正、透明化，无论是谁都能迅速、准确判断是好是坏（正常还是异常），并且判断结果不会因人而异。有利于统一认识，上下一心地去完成工作。包括（见表3）： 三、“5S”之间的关系 “5S”之间的关系正如图2所示：整理是整顿的前提；整理、整顿又是清扫的前提；整理、整顿、清扫又是清洁的前提；整理、整顿、清扫、清洁长期作用又在于提升产品的品质和员工的素养（5S管理活动无疑是最好的“情景式教育”手段），素养是推动前四者的内在动力，并最达到员工能在现场进行彻底的自主管理和改善的目的。总之，“5S” 管理源于素养，终于素养，是一个闭合循环。 四、“5S”管理的核心和精髓 企业如果没有良好的品质文化和人的能力作保证，管理体系只是废纸一堆。5S现场管理是提升人的品质去除马虎之心的良药，其最终目的是提高人的素养水平。而人也是质量管理体系中重要的因素，只有素质水平的提高，才能确保管理体系建设的长期性、持久性 “5S管理”经过PDCA的不断循环，必将引导产生精细化管理和标准化作业，而这些又将进一步为统计过程控制（Statistical Process Control），产品召回系统（Trace Back System），食品防护计划（Food Defense Plan），GMP、SSOP以及HACCP其它前提计划等提供基础和前提。于是，食品安全系统内部多因素非线性交叉耦合连锁反应，最终蝴蝶效应现场管理是企业各项管理的基础活动，它从整理、整顿、清扫等现场状况的改进出发，从细节入手，从最基本、基础的地方做起，改善工作环境、提高工作质量。 七、结语 “夫祸患积于忽微，功成源于细谨”，“食品工业是精细化管理的行业”，食品安全，国之大计，民之根本。食品安全质量管理需要大处着眼，细处着手，见微知著，防微杜渐。 “5S”现场管理从整理、整顿、清扫等现场状况的改进出发，从细节入手，从最基本、基础的地方做起，改善工作环境、提高工作质量管理系统内部多因素非线性交叉耦合连锁反应，最终   作者简介：（徐书亮，男，云南检验检疫局认监处，食品工程学士，研究方向：食品安全控制现场管理，出口食品企业认证监管。 全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 图2 “5S”要点之间的关系图 人员 定置 管理 第2个S整顿