食品生产危害分析与关键控制点.pptVIP

食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）体系 质量技术部 冼翠芝 HACCP的七个基本原理 1、危害分析 2、确定关键控制点 3、建立关键限值、保证CCP受控制 4、确定监控CCP的措施 5、确立纠偏措施 6、确立有效的记录保持程序 7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。 食品安全的危害 生物危害 沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等 HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如： ? 昆虫 ? 头发 ? 脏物 ? 经济诈骗 ? 不直接影响食品安全的违规现象 ?当危害能被预防时，这些点可以确定为CCP 如： 通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，供应商的声明） 通过配方或添加配料步骤,控制预防病原体在成品中的生长（例，PH调节或防腐剂的添加） 能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长 ?能将危害消除的点可以确定为CCP 如： 在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。 寄生虫能通过冷冻杀死。 （例如：生吃鱼中可能带有的某些寄生虫） ?能将危害降低至可接受水平的点可以确定为CCP 如： 外来杂质通过人工挑选减少至最低程度； 指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低程度。 可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少/或降低到最低程度 原理三、建立关键限值、保证CCP受控制 对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。 关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、pH等。 关键限值举例 好的关键限值 直观 (objective) 易于监测 仅基于食品安全 通过控制时间就能使只出现少量被销毁或处理的产品采取纠正措施 不能打破常规方式 不能违背法规 油炸鱼饼的3个关键限值（CL）方案 ? 无致病菌检出； ? 最低中心温度66 ℃、最少时间1min； @ 最低油温177 ℃、最大饼厚0.6cm、最少时间 1min。 3个方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个为最佳监控方案？ 原理四、确定监控CCP的措施 监控的定义： 实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个CCP是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。 监控的目的： ?跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取措施进行加工调整； ? 查明何时失控（一个CCP发生偏离时）； ? 提供加工控制系统的书面文件。 监控什么？ 产品加工过程中的CCP情况。通过观察和测量来评估该CCP点是否在关键限值内操作。 §若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度 §若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的pH值 监控方法: 实施HACCP计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素，用于监控CCP的设备因所监控的特性不同而不同。 例如监控设备包括： 温度计 钟表 秤 PH计 水分活度计 化学分析设备 2、 纠偏行动的内容 ?隔离和保存要进行安全评估的原料或产品 ?转移受影响的产品到另一条认为没有发生偏离 的生产线 ?重新加工 ?工艺调整（改变温度、时间、调整pH、改变原 料配比等） ?收回已分发的产品 ?退回原料或销毁产品 纠偏行动的格式范例： 偏离：巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。 纠偏行动： ★牛奶重复流动至达到规定温度； ★ 隔离，评估其安全性； ★检查装置的运转情况，确定温度发生偏离的原因； ★重新控制和恢复正常生产。 原理六、确立有效的记录保持程序 ? 在HACCP体系中需要什么样的记录 ? 什么时候去记录监控信息 ? 计算机化的记录怎样能被使用 ? 怎样进行记录的复查 4种记录被保存作为HACCP体系的组成 （1）HACCP计划和用于制定计划的支持文件； （2）关键控制监控的纪录； （3）纠偏行动纪录； （4）验证活动记录 HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。 HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点： 1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统