第六章成熟腐败详解.pptVIP

3.霉斑 在干腌肉制品中常见 枝霉和刺枝霉产生羽毛状菌丝 白色侧胞霉和白地霉产生白色霉斑 扩展青霉、草酸青霉产生绿色霉斑 腊叶芽枝霉在冻肉上产生黑色霉斑 4.变味 微生物分解蛋白质、氨基酸的产生甲胺、尸胺、腐胺、组胺和吲哚等对人体有毒，具恶臭味。 乳酸菌、酵母菌作用产生的挥发性有机酸味。 霉菌生长繁殖的霉味。 第五章 肉的成熟与腐败 肉的成熟（conditioning） 家畜屠宰后一段时间，出现死后僵直，继续贮藏，经过自身自溶酶的作用，肉变得柔软，同时持水性增加，风味提高的过程。 肉的腐败（putrefaction） 成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物的作用分解变质，即肉过度的成熟。 在肉品生产中要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。 第一节 肌肉收缩的基本原理 肌肉收缩包括四种主要因子： 1.收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原 蛋白。 2.能源ATP 3.调节因子：钙离子、肌球蛋白和肌原蛋白 4.疏松因子：肌质网系统和钙离子泵。 一.肌肉收缩与松弛的生物化学机制 活体或刚屠宰后未僵硬的热鲜肉处于静止状态时，由于Mg2+和ATP复合体的存在，妨碍了肌动蛋白细丝和肌球蛋白粗丝的结合。肌原纤维周围糖原的无氧酵解和线粒体内进行的