酸辣粉的技术配方及制作工艺.docxVIP

重庆酸辣粉技术资料【开店实践技术经验】 一、“奇香红油”的炼制 炼制奇香红油材料清单材料用量（克）主料色拉油2500郫县豆瓣酱500干辣椒200花椒100辅料鲜红椒150泡椒50胡萝卜150生姜100大蒜50洋葱100香菜100大葱50芹菜根150香料八角20孜然15桂皮15白寇15白芷15透骨草15山奈12.5甘草12.5丁香7.5小茴香7.5陈皮7.5草果5香叶5 说明： 1，考虑大大家购买资料会试做的成本，以上材料是5斤油的标准配置用量。之前有些朋友购买后，用1斤，两斤油试做，真的是看不出什么效果，我现在把炼油步骤已经简化了，大家可以放心，步骤简化，味道还是和以前一样。 ,2，辅料中有些蔬菜因为季节可能买不到，买不到的可以不用。 3，香料我建议大家买上面表格的一倍，买回去后各分成一半，一共30块钱左右，因为香料买太少，干杂店老板确实不好称重。 4，透骨草有些地方买不到，可以不用。 5，去买香料的时候，记得买1两紫草，买回去后用温水发5分钟的样子，在炼制红油最后一步的时候，如果油色不够红亮，就用上紫草，把紫草用漏勺装着沁入油里面，待油色红亮时，就捞出紫草。如果熬出的油色已经很红亮，就略去这一步。紫草也是香料的一种 只起个给油上色的作用 材料的处理过程： 第一步：主料的处理 1 干辣椒用开水煮，2 然后用绞肉机打成茸状，3 成糍粑辣椒。 4 花椒用冷水泡 湿透。 第二步：辅料的处理： 1 泡野山椒、鲜红椒去蒂，2 切3 成块。 4 胡萝卜、生姜、大蒜去皮洗净切5 片，6 7 大葱和芹菜根洗净切8 成4厘米长的段； 第三步：香料的处理： 专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用； 红油制作过程： ①将净锅烧热，放入色拉油2500克烧到6—7成熟，依次放入胡萝卜片、蒜仁、生姜、洋葱、 鲜红椒、野山椒、 大葱、香莱和芹菜根，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。 ②油锅离火(或关掉火)待油温降至6-7成热时把处理好的主料郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，花椒，全部倒入锅中，再放入泡好的专用香料； ③接着将锅置大火上烧开，然后转小火熬1个半小时以上，用勺不停地搅动(否则容易糊)，熬炼至锅中油沸腾时，没有水气冒出，油色红润时就OK， 最后关火放置个几晚上，让香料的味道全部到油里面，最后捞出料渣，奇香红油制作完成。 注意事项： 1， 干辣椒用量要看当地辣椒辣的程度，2， 千万3， 别太辣，4， 太辣就把香料的香味盖住了，5， 做奇香红油一定不6， 要急，7， 按着顺序来，8， 火候掌握好，9， 一定要勤翻勤搅动。 10， 一定要把豆瓣酱，11， 糍粑辣椒的水汽熬干，12， 红油才够香，13， 做红油最重要的核心，14， 1，15， 把新鲜材料，16， 香料的味道，17， 全部散到油里。 2，18， 把豆瓣酱的酱香味，19， 和颜色散到油里。 3，20， 把辣椒的香味，21， 和辣味和颜色散到油里。做到这三点，22， 你的红油就很成功了。 23， 捞出的料渣里面还有油，24， 我们就是用一个袋子装着，25， 然后吊起来，26， 把袋子离地最底的地方开几个孔，27， 下面用一个容器接着，28， 油就流出来了，29， 别小看滴的油，30， 也蛮多的，31， 并且这个油香味更浓。 4，注意一下，熬油时间不是固定的，得根据你火大小决定，最关键一点就是 在豆瓣酱 糍粑辣椒水汽干了那会 因为必须水汽干了 香味才出来 这个时候是个临界点 这会一定要再调更小火 熬10多分钟就好，注意这一点，昨天一个朋友，火有点大，非按我资料的时间来，结果搞糊了 二、做生意“高汤”的熬制： ? 1、主料：大猪筒骨6个，鸡骨架3个 水量：50 X80不锈钢大桶多半桶水 2、配料：生姜300克，胡椒适量 3制作：（鸡架，猪骨需用温水浸泡半个小时左右）去除血水再用?? 然后猪骨用刀背从中间打断，锅内加清水放入以上原料加热，开锅后撇去浮抹，小火煮2个小时左右即可。 做生意高汤的保存和使用方法： 1 保鲜方法：每天早晚都要熬开，2 就是煮沸10分钟左右。熬开后静止保存，3 不4 能搅动，5 把锅盖错开，6 别盖严了。 7 循环方法：早上熬开的时候，8 需要加清水，9 然后再熬开，10 那样熬的汤更鲜，11 然后就分当天做生意的汤到另外一个准备12 装汤的小锅，13 然后熬开后静止保存，14 第2天早上再熬开，15 再加清水进去，16 如此循环使用高汤。 另外说明下，1，吊汤一定用不锈钢大桶，桶小了，当天一分锅，里面没汤