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顺德美食〔出自顺德文丛〕
顺德美食 (出自顺德文丛)
牛乳、双皮奶、南乳花生、鸡仔饼、头菜、鱼干、香云纱、伦教糕、蹦砂、鱼皮角、
牛乳
牛乳饼是白色圆形的奶酪薄片,有“东方芝士”的雅号,是顺德著名的土特产,始创于明代,以大良金榜村出产最富盛名,故称“金榜牛乳”。
牛乳饼纯用手工制作。将水牛奶和适量白醋分别用瓦锅盛着,放在炉上加热至30℃-40℃,用杯子将热牛奶和热白醋按一定比例调配,注入一只浅杯内让牛奶凝结,然后转入木模内用手指肚向四周延压成薄可透光的园片,轻轻抛入浓盐水中,浸泡半小时至入味,叠好便成。
金榜牛乳饼一片片,白莹莹,上印花纹,简直是可赏可吃的艺术品。它薄而不脆,味略咸而散发着淡淡奶香,营养丰富,不肥不腻,有正气补身之妙,特别适合小儿及病人食用。牛乳最好放进白粥之中,令清淡的白粥更清香软滑,且有清热下火功效。如果喉咙不适,可将牛乳冲开水饮,状况可得改善,用牛乳粥水打边炉,更是新潮食法。
——节选自《顺德文丛·美味顺德》
双皮奶
双皮奶是顺德美食最亮丽的名片。外来食客在谈及顺德印象时,几乎都会提到双皮奶。1986年,时任广州花园酒店副总经理的施达勋先生不惜降贵?尊,来到大良仁信老店,向“双皮奶活招牌”董老太太取经,亲口品尝正宗双皮奶后,连声赞叹“very good”,人为“吃双皮奶是好享受”,并决定把顺德这一“土产”引进他的五星级酒店。几年前,欧洲著名汉学家罗斯博士则说:“顺德的双皮奶我可以一口气吃好几碗”,并表示:“我会尽量找机会再去顺德,还要去吃吃双皮奶。”香港著名歌星谭咏麟说:“我喜欢顺德的双皮奶,是顺德双皮奶陪伴着我一起成长。”广州女作家赵姐在《饮食男女》一书中写道,她觉得双皮奶“百吃不厌”,每次来大良公干后,她“便冲向那条窄窄的小街找那家百年老铺吃双皮奶”,她把双皮奶奉为“新广东三宝”之一。凡想青春长驻、声色俱佳的人都把双皮奶视为“至爱”。
双皮奶问世至今一直风行,其在岭南小吃中的江湖地位基本上是龙头老大的样子。双皮奶确是奶中珍品。它洁若凝脂,味胜奶糕,热吃暖滑甘甜,凉食清润香浓,表面有上下两层薄如轻纱的奶皮,上层奶皮甘香浓郁,下层奶皮滋润可口,都是精华之所凝聚,如梦如幻,如诗如画,让人含而不忍吞,成为食家百思难解的迷。
据老行尊介绍,双皮奶选用未经稀释的鲜水牛奶,加适量优质白糖,用慢火煮,避免鲜奶中的蛋白质凝固,待白糖充分溶解后,分注碗中,待热牛奶静置冷却后,面上凝结成一层薄薄奶皮,此时用竹签轻轻挑起奶皮一角,把牛奶沿碗边倒出,留下奶皮在碗底。倒出来的牛奶加入蛋清拌匀,讲蛋奶混合浆用过滤器过滤后,从碗底奶皮的开口处轻轻注入,使奶皮慢慢浮起,原碗入锅,盖上拱形锅盖,隔水再炖至熟,变成双皮奶。关键是处理奶皮不能离碗边,否则奶皮所作一团,不伦不类。而在把蛋奶混合浆倒回碗中时不能操之过急,慢慢注入,炖奶时火候要适中,达到奶皮紧紧盖面而圆滑平整、甘腴香甜的目的。权威的《中国烹饪百科全书》评论说,双皮奶的妙处是面上的奶皮可“防止皮下蛋液过火而出现老化,所以成品特别润滑”。因为工序如此繁复,制作如此精细,要做出一份完美双皮奶,全程需一个半小时。
1997年,仁信双皮奶经中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。“顺德美食竹枝词”赞双皮奶:“甘香酥滑奶双皮,玉液凝脂润雪肌。何必整容求角色,醍醐助尔赛西施。”
姜撞奶
姜撞奶,全称姜汁撞奶,又名姜埋奶,是与顺德伦教只有数公里之遥的番禺沙湾乡的传统风味小吃。2000年,顺德民信姜汁奶经中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。
姜撞奶色白微黄,辛甜香滑,吃起来有点像炖蛋风味,外观像现代化的牛奶布丁,质感鲜嫩似豆腐脑,且有暖胃、养颜。止咳等功效,特别适合老人食用。有人喝牛奶会肚子痛,原因是缺乏一种生物酶,但吃姜撞奶一定不会有事。姜撞奶的奇妙之处是受热后的液态奶撞入到姜汁里后,逐渐变成半凝固状,能离碗倒置于案上而不塌陷,有点像变戏法,难怪蔡澜先生说制作姜撞奶“带有表演艺术”。香港著名的兜故事里有一首小诗:“那天姜汁问鲜奶/你问什么撞我/便不再分离/那天我撞见你/我便是你。”道出了姜撞奶制作的奇妙趣味。
制法:选用鲜水牛奶加糖煮沸,以老姜磨茸挤汁盛于碗中。待沸奶降温至80℃时,把它从高处撞入盛有姜汁的碗里,并随手用汤匙把姜汁和热奶和匀。片刻,碗内的姜奶逐渐凝固,便可食用。其秘诀是需选用较老而又不过老的姜块。姜太嫩辣味不足,过老则纤维太多,淀粉含量不多,不易使奶凝固。煮沸的牛奶不能即撞,奶太烫不但会冲散姜味,也不会凝结。
鱼皮角
香港著名美食家蔡澜先生曾经率领一个“叹(意为享受)世界”旅行团来顺德访问,当他品尝了仙泉酒店的“上汤鱼皮角”之后,连声赞叹:“最最最好吃!”(见《蔡澜叹世界》一书)
鱼皮角是驰名南粤的顺德小吃,它经历了漫长的演变过程。
岭南小吃云吞据说是有馄饨演化而来,但形
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