黄椒浸牛肉〔辽宁省葫芦岛市郝家庄菜馆特色凉菜〕.docVIP

黄椒浸牛肉（辽宁省葫芦岛市郝家庄菜馆特色凉菜） 亮点： 牛腱肉可事先批量卤好，用黄椒加料汁浸泡，咸鲜香辣，色泽亮丽。菜品制作： 刘洪斌，擅长凉菜，现任葫芦岛市郝家庄菜馆凉菜主管。 浸凉菜工艺特点： 浸凉是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量制作的凉菜。现 5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 元 Q 2 5 3 8 9 5 3 3 Q 2 5 手 15 8142 2 04 机 91 网 b l o g . c o m x i a o c h i 5 4 6 1 址 s i n a . / 重点说说菌类、荤类、素类、海鲜类的“浸凉”工艺特点。 浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后，放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别，浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果，以便长时间浸泡入味而不变质。相比较捞汁菜，用浸法制成的凉菜能够充分入味，浸泡时间比捞拌菜时间久，用低温浸泡，食材质感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主，味道多变，突出了香味浓郁而不腻的特点，成品色泽油润明亮。油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。 浸凉菜流程： 选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜 浸凉菜讲究： 1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富，大多要求质地、结构紧密的食材，既有动物性原料，如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。肉类要求新鲜质嫩，无异味。蔬菜类要色泽鲜艳，脆嫩多汁，无腐烂；香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌。色泽太深的菌菇经泡制后，色泽会变得更深。 2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接使用。形大的应做刀工处理，一般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜；片以0.5厘米厚为合适；段在3.5一5厘米长最为相宜。刀工应注意三点：一是不管何种形状，都必须保持形状统一，大小一致，以便同时成熟和入味；二是对于表面光滑难入味的材料，如猪腰、鸡胗等，应打上花刀后再切成一定的形状。三是含水分多、易断碎的材料（如鱼肉）含水分较少不易断的材料（如猪瘦肉）改刀的形状应大一些。 3、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理，方法主要有卤、焯和炸三种。 4、调浸汁做好浸凉菜，关键就是要调好浸汁。浸汁有味汁和油汁两种。 味汁： 应根据材料成菜后的口味要求，把各种调味料混合均匀制成味汁，常使用的调味品有海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、豆瓣酱、老干妈豆豉、香辣酱、美极鲜酱油、蚝油、日本辣根酱等。调制时一般是在常用调味品如盐、味精、鸡精、白糖、醋、香油的基础上，加入有香味的姜、葱、蒜等，再加入上述调味料和适量的鲜汤，制成芳香馥郁的调味汁。如鱼香味汁、蒜味汁、美极鲜味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不论调制何种味汁，汤水要够，以保证材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必须用味汁浸至入味。 油汁： 最好提前炼好，晾凉。方法是：净锅入色拉油，上火烧热后，投入各种香料炸出香味后，过滤去渣即得。操作时，应根据成菜口味要求来投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就应放花椒、八角、丁香、桂皮、香叶等香料；蒜味油汁就应加大蒜的用量，以突出蒜香浓郁的特点。不论炼制何种油汁，香料应在二三成油温时投入，慢火浸炸至出香味即好。若油温过热，会把香料炸糊而使油汁发苦，影响成菜质量。油汁必须晾凉后才可放人材料，以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制。 炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁，均需将原料全部浸泡，否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时，切忌将水混入到浸汁内，以防变味。 原料： 卤牛腱子肉200克，黄彩椒150克。 调料： 自制浸汁料75克，精盐1克，红油50克，花生碎15克，香葱丁、小米椒各5克，熟芝麻3克。 自制浸汁料配方： 阿香婆香辣酱25克，东古一品鲜酱油15克，鲜汤35克。 制作方法： （1）先把黄彩椒洗净，切成1厘米的宽条，放入盘中垫底。 （2）把卤牛腱子肉切成0.2厘米厚的长片，摆在黄彩椒上面。 （3）自制浸汁料加入精盐、红油、花生碎、香葱丁、小米椒、熟芝麻兑成汁，浇在牛肉上面即可。