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熏煮火腿的相关指标
1、 产品的概念或产品特征或描述 又叫西式火腿，以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。 ——GB/T 20711—2006 原料肉应为经过去皮、骨、脂肪和筋腱后的净瘦肉。可以是猪肉、牛肉、鹅肉等。 熏煮火腿可以是圆柱型，如得利斯圆火腿、青岛火腿；可以是方型，如三文治，牛肉方腿；也可以为球形，如地雷，田园火腿；也可以是自然形状，如通脊烤肉、澳洲烤牛肉等。
2、生产和品控部门需要遵守的法律法规清单 ＧＢ／Ｔ２０７１１《熏煮火腿》和ＧＢ／Ｔ２０７１２－２００６《火腿肠》
3、与原辅料相关的质量和安全指标，及其检测方法标准 ①原料： 原料肉应符合GB 2707《鲜(冻)畜肉卫生标准 鲜、冻分割牛肉 鲜、冻片猪肉 分割鲜、冻猪瘦肉 鲜、冻四分体牛肉鲜、冻禽产品 白砂糖食用盐谷氨酸钠（味精）味精卫生标准食用小麦淀粉食用小麦淀粉食用玉米淀粉食品包装用聚乙烯成型品卫生标准食品包装用聚丙烯成型品卫生标准食品添加剂 亚硝酸钠熟肉制品企业生产卫生规范工艺流程 ②质量指标： 1、感官要求 理化指标 5、安全控制 （2003）《食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 6、加工过程的安全关键控制点 7. 毒理相关内容 优质的熏煮火腿中必须有成块的肉，颜色呈粉红色或玫瑰红色，有光泽，切片性能好，断面具有大理石花纹，弹性好。易氧化变质 菌落总数=cfu/g 大肠菌群=90 MPN/g 容易出现的质量安全问题食品添加剂超量及微生物污染。
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