超市猪肉分割技能大赛评判标准及技术要求以及实物分割图.doc

猪肉分割技能大赛评判标准及技术要求 一 比赛标的物 ?? 带皮带骨猪后腿，从最后一节或一节半腰椎处锯断，去蹄，重量为9-10Kg，最后腰椎对应处背部脂肪层厚度2-2.5厘米。 二 分割产品形式 ?? 精修后腿肉，将整只猪后腿在限制时间内分割出下列16个产品： ???? ??（6个产品）六块精瘦肉 （6个产品）六块净骨 ???? ??（1个产品）一整块精皮膘（皮膘不再分） ???? ??（1个产品）少量精碎肉（瘦肥比为9︰1） ??（1个产品）少量碎膘 ?????? （1个产品）其他废弃物（淋巴节、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等） 三 条件要求（15分） ? 1、着装：工作服和帽洁净、非钮扣式，戴口罩，无首饰，穿胶靴。（3分） ? 2、工具：自备剔骨、切肉刀各一把，磨刀棍一支，钢丝手套。（3分） ? 3、消毒：工具消毒（可上场比赛前完成）。（3分） ? 4、台面：干净整洁，肉、骨、皮膘、精碎产品分类摆放，剔除的淋巴、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等分类摆放，碎杂不散落。（3分） ? 5、安全：佩戴钢丝手套，做好自我保护。（3分） 四 技术要求（85分） ??1 分割技术过程：（25分） 运刀时用力方向不得面对操作者本人，未持刀的手佩戴钢丝手套，运刀范围不超过样本周边10cm，刀尖不随意、多余地接触产品；有钢刀动作，钢刀时磨刀棍与刀具角度适宜（约15°）、连续快捷、双面均衡；用刀过程中不得划手，出刀距离小于臂长，刀尖不指向他人。 ? 2 产品形式要求 1.六块精瘦肉是腿内侧肉（内腿肉）、腿外侧肉（外腿肉）、元宝肉（和尚头）、荐股肉（荐臀肉）、内腱肉、外腱肉。要求肌肉组织切面平滑整齐、无锯齿状切口、无刺破伤，外表筋膜整洁、无残毛、无切口刀伤。（15分） 2.六块净骨是髋骨、股骨（大腿骨或棒骨）、胫骨、腓骨（寸骨）、荐结节（荐髂结节或小骨节）、尾骨。要求骨骼完整、表面无显著刀口，残留肌肉极少，剩肉率接近零为宜。15 3. 精皮膘是完整一块，皮膘不再分，皮下脂肪修割整齐，无过多切口；精碎肉的瘦肥比为9︰1；可有少量碎膘；另外还有其他废弃物（下料）包括淋巴节、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等。（10分） 3 消耗时间限制：以最短时间达成各项要求者为优胜。总时间以6分钟为合格，每缩短30秒加1分，每延长30秒在本项得分内减1分。（20分） 肉类分割肉技能大赛评分标准 项目 技术要求 分值 分项 小项 权重分 小项 合计 总体印象 仪表 工作服帽洁净、非钮扣式，无首饰，穿胶靴 5 　 　 活动 原地操作,移动半径小于1米,身体转动不超过90° 　 刀具 自备剔骨、切肉刀各一把，磨刀棍一支，懂得工具消毒 　 台面 台面整洁，产品分类摆放，碎杂不散落 　 操作手法 运刀方式 用力方向不得面对操作者本人，未持刀的手佩戴钢丝手套 20 　 　 钢刀方式 角度适宜（约15°）、连续快捷、正反面均衡 　 用刀过程 不得划手，出刀距离小于臂长，刀尖不指向他人，有钢刀动作, 　 运刀范围不超过样本周边10cm，刀尖不随意、多余地接触产品 产品形式 肉 猪后腿精瘦肉成块，切面整齐，外表筋膜整洁、无切口刀伤 60 　 　 脂 脂肪条块完整、刀切面整齐、不散碎 　 皮 完整一块、未刺破，内表面脂肪较少，外表面无残毛 　 骨 髋骨、股骨、胫、腓骨完整、无显著刀痕，残留肌肉极少 　 其他 淋巴、筋膜、血瘀、碎肉等剔除后分类摆放 　 时间消耗 标准 6分（360秒）合格 15 　 　 省时 每节省15秒加1分 　 超时 每超时15秒减1分 　 分割肉技能大赛比赛程序?? ??? ??? ???  1、参赛人员资格：来自国家正规肉类食品公司、有健康证，自愿遵守比赛规则，人数不超过3人/公司?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? 2、比赛样本标准：猪后腿肉，从胴体的腰、尾椎结合部（可带腰椎1节）锯下的带皮带骨（去蹄）后腿部，8-10Kg/只 裁判时比对分割产品照片 3、比赛环境条件：室内常温，光照充分，操作台高度约1.2米、食品用板材, 现场安静，有计时器??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?比赛程序：?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?1 主持人宣读裁判员名单、评分标准、记分方法、奖项设置?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?2 参赛人员抽签上场?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?