第十章1 新资源食品和辐照食品学习.docVIP

第十章 特殊评价食品卫生 第一节 新资源食品卫生 一、概况 （一） 食品新资源 我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。 食品新资源：食品蛋白新资源、食用油料新资源、淀粉新资源、食品新糖源、膳食纤维等。 1、食品蛋白新资源食品蛋白新资源包括两大类： 一是已经广泛使用的传统食品组分，通过新技术的加工变为浓缩蛋白或分离蛋白以用作食品生产的蛋白质，包括大豆蛋白、谷物蛋白、棉子蛋白、菜子蛋白、葵花子蛋白和芝麻蛋白等。 二是从新型或非传统型资源生产的蛋白。主要是指利用现代生物技术生产的微生物蛋白，如细菌蛋白、酵母蛋白、霉菌蛋白、藻类蛋白和蘑菇、香菇等真菌蛋白。 （1） 植物蛋白：种子、根茎类植物蛋白，植物叶蛋白。 植物叶蛋白： 叶蛋白(Leaves Protein Concentrates,LPC)又称青草胶，是从绿色植物茎叶中提取出来的一种蛋白质。 叶蛋白是一种多聚物，含多种氨基酸和维生素。不含胆固醇，是畜、禽的优良饲料，也是人类膳食中蛋白质的重要补充物。 叶蛋白资源：苜蓿、甘薯、竹叶、水生植物、紫云英、植物废弃物（土豆茎叶、豌豆蔓）等。 （2） 动物蛋白：畜、禽动物蛋白，水产动物蛋白，昆虫蛋白，微生物蛋白。 微生物蛋白（single cell protein） 真菌蛋白（myco protein）：由丝状真菌通过发酵工程而产生的一种多细胞菌丝体蛋白。 酵母蛋白（barm protein） 微藻蛋白：螺旋藻蛋白、盐藻蛋白 2、食用油料新资源 （1）草本作物油料：向日葵子油、红花子油、紫苏子油、月见草油、胡麻子油等 （2）木本作物油料：茶籽油、沙棘油、葡萄子油、澳洲坚果油、元宝枫油等 （3）微生物油脂：真菌油脂、藻类油脂 （4）新型油脂 新型油脂： a）脂肪替代品：是以脂肪酸为基料成分的酯化产品，但其酯键不同于油脂的酯键，而是将原来脂肪中的酯键改变或引入分支的羧基结构，使之不受脂酶分解。 eg：蔗糖聚酯、丙酰甘油酯 b）模拟油脂：是以碳水化合物或蛋白质为基础成分的产品，是以水状液体系来模拟被代替的油状液体系。 c）粉末油脂：是以油脂为基料，通过特殊工艺制成的粉末或细颗粒状的油脂制品。 d）合成油脂 (中等碳链长度脂肪酸甘油三酯)：中碳链脂肪酸主要是8个碳原子和10个碳原子的饱和一元羧酸，即辛酸(C8酸)和癸酸(C10酸)。 3 淀粉新资源 （1）茎类淀粉新资源：魔芋、棕榈、荸荠、莲藕 （2）根类淀粉新资源：葛根、木薯、蕨根 （3）改性淀粉 通过物理、化学或酶的方法处理原淀粉，改善其分子结构和性质，增强某些功能或形成新的物化特性，所获得的产物称为改性淀粉(或称变性淀粉)。 4 、食品新糖源 （1）食品配料型新糖源：麦芽糊精、葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆、环状糊精。 （2）功能型新糖源：异麦芽寡糖、乳果聚糖、低聚半乳糖、海藻糖、大豆低聚糖。 5 、膳食纤维（膳食纤维不等于粗纤维，不等于纤维素） ——不被人体所消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素。 膳食纤维的分类：（1）水不溶性纤维素是构成植物细胞壁的结构成分，主要是结构多糖(纤维素、部分半纤维素)、非多糖聚合物(木质素)和壳聚糖，主要来源于植物的茎、叶。 （2）水溶性纤维素主要是植物细胞内的非结构成分，包括果胶，植物胶汁，树脂，藻类多糖和部分半纤维素。 （二）新资源食品 以食品新资源生产的食品称新资源食品（包括新资源食品原料及成品）。 （三）新资源食品来源 1、新发现的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的动物、植物和矿物及其提取物。 2、新发现的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的微生物及其提取物或代谢产物以及在食品加工过程中使用的微生物新菌种。 3、传统食品可食部分的提取物。 4、新合成或改造的拟用作食品的成分。 5、食品在生产或加工中使用了新工艺（包括生产和储存方式等），导致其原有食品特征部分或完全改变，或赋予新的特征。 6、利用现代生物技术生产或改造的动物、植物、微生物及产品，导致其原有特征部分或完全改变，或赋予新的特征。 7、我国无食用习惯的进口的食品或食品原料。 8、符合新资源食品要求的其它食品或食品原料。 注意：列入国家动植物保护名单的野生动植物不能作为新资源食品。 二、食品安全性毒理学评价程序和方法GB/T 151931.1－21-2003 （一）主题内容与适用范围 本标准规定了食品安全性毒理学评价的程序。 本标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质，食物新资源及其成分和新资源食品，也适用于食品中其他有害物质。 （二）毒理试验的四个阶段 第一阶段：急性毒性试验。 经口急性毒性：LD50，联合急性毒性。 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养