营养学和食品卫生要领.pptx

营养学和食品卫生;营养学基础 膳食指南 合理营养 各类食物营养 特定生理时期及特定环境人群的营养膳食 常见疾病与膳食 营养配餐 食品污染及其预防 食物中毒及预防 食品卫生管理和各类食品卫生管理;营养学基础;构成人体机能六大来源;脂肪;脂肪（脂类）;脂肪酸和必需脂肪酸;必需脂肪酸;必需脂肪酸在人体内的生理功能; 磷脂 磷脂是生物膜的重要组成部分，而且对脂肪吸收和转运以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用 磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损使毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水稻通透性增高引起水代谢紊乱。 磷脂主要含于蛋黄，瘦肉，脑，肝，肾。;胆固醇;脂类的生理功能;正常人按体重计算脂肪含量 正常人约： 14%-19% 胖人约含： 32% 过胖人高达： 60%;脂肪大部分储存在???下 用于调节体温 保护对温度敏感的组织 防止热能散失;脂肪营养价值;脂肪的消化率 人体对动物脂肪的消化吸收较差 人体对植物油的消化吸收较好 蓄肉中饱和脂肪酸含量多 鱼肉中不饱和脂肪酸较多 鱼油的营养价值高于蓄肉脂肪;脂肪酸的种类和含量 油脂富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 植物油的营养价值高;脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素含量高的脂肪，营养价值也高 维生素A,D含量丰富的有： 肝脏，乳，蛋黄 维生素E含量丰富的有： 植物油，谷类种子的胚油;脂类供给和食物来源;蛋白质;蛋白质的生理功能;构成和修复机体的组织;构成体内重要的生理活动物质;供给能量;氮平衡;影响蛋白质缺乏的原因;氨基酸;必需氨基酸和非必需氨基酸;非必需氨基酸 人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而得到非必需氨基酸，不一定非从食物直接摄取 他们包括：谷氨酸，谷氨酰胺，丙氨酸，精氨酸，甘氨酸，天门冬氨酸，天门冬酰胺水，胱氨酸，脯氨酸，丝氨酸;食物蛋白质中必需氨基酸的数量种类将其分为： 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质;完全蛋白质;半完全蛋白质;不完全蛋白质;蛋白质的营养评价;蛋白质的互补作用;蛋白质供给及食物来源;蛋白质（尤其是动物蛋白质）摄入过多对人体同样有害 正常情况下人体并不储存蛋白质 多余蛋白质随尿液排出，会损失大量水分，增加了肾脏的负担 会造成蛋白质中毒 会造成骨质疏松;碳水化合物;碳水化合物： 碳水化合物也称为糖类，是由碳，氢，氧三种元素组成的一类多羟（qiang）基醛或多羟基酮类化合物。 在营养学上一般将糖类分为： 单糖 双糖 寡糖 多糖;单糖;在天然水果和蔬菜之中还存在少量的糖醇类物质。糖醇是单糖的重要衍生物。糖醇被用来代替蔗糖作为甜味剂使用。适用于糖尿病和心血管病患者 山梨醇：在体内代谢时可转化为果糖 木糖醇：与蔗糖相似，不受胰岛素的 控制 麦芽糖醇：为非能源物质，不会增加 血糖升高，不会增加胆固醇 和脂肪的含量;双糖;寡糖;低聚糖的甜度只有蔗糖的30-60%，且难以被人体吸收消化，是理想的功能性甜味剂 是心血管疾病和糖尿病患者的理想食品 有利于肠道的健康 具有食用纤维的生理功能 预防口腔疾病 降低血清胆固醇和预防肠癌;多糖;植物纤维;膳食纤维;膳食纤维的生理功能;功能;膳食纤维每日摄入量;膳食纤维来源;碳水化合物的生理功能;人体中的糖类组成;每日供给充足的糖类食物可免于过多的蛋白质作为机体的能量来源消耗。 每日至少需要50-100g糖类，可有效预防酮血病 机体肝糖原丰富时对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用增强。 碳水化合物的摄入能提供膳食纤维，有助于人体的健康;碳水化合物的供给;矿物质;矿物质可分为 常量元素 微量元素;常量元素： 其标准含量占人体质量的1/1000以上 每人每日需要量在100mg以上