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水果 学习内容 水果类的成分及营养价值 水果的分类 水果的采收与运销 水果的贮存 一、水果的成分及营养价值 （一）水果的组成及营养价值 水分：大约80-90% 糖类：约3-14% 各成熟阶段含量差异不大，但是种类变化很大。 由淀粉→葡萄糖、果糖及蔗糖。 热量主要来源。 3. 维生素： 维生素A 维生素C 4. 矿物质： 钙：橘子、草莓 铁：绿色水果及干果类水果。 5. 蛋白质及脂质：含量很低。 一、水果的成分及营养价值 6. 酶 水果组织软化 褐变 糖类转化 成熟水果香味变化 7. 有机酸 提供香味 主要有：苹果酸、酒石酸、柠檬酸 一、水果的成分及营养价值 （二）色素与香味 1. 水果能够呈祥各种颜色，是其中的色素所决定的。 花青素：红色到蓝色的色调。如葡萄，覆盆子。 类胡萝卜素：黄色、橙色和红色。如柑橘、芒果。 （一类天然色素的总称，如β-胡萝卜素、番茄红素、叶 黄素等，大多数色彩鲜艳的水果都含有类胡萝卜素的混 合物） 2. 水果的香气来源与酯类和醇类物质。 二、水果的分类 （一）按糖分分类：水果在通常习惯上，按照水果中所含糖分及水果酸的量来区分成三个种类，酸性，亚酸性，甜性。 1、酸性水果：橘子、葡萄柚、凤梨、柠檬、酸的苹果、葡萄、李子、梨子、奇异果等。 2、亚酸性水果：新鲜无花果、甜的樱桃、甜的梨子、苹果、杏子、枣子、葡萄、草莓、芒果等。 3