食品发酵保藏课件.pptVIP

第一节 食品发酵保藏原理 一、发酵的概念 通常认为在缺氧条件下糖类的分解。从食品的角度，发酵理解为有氧或缺氧条件下糖类物质的分解。在食品发酵过程中，通过控制微生物的生长和代谢活动改变食品的质构；通过代谢产酸或酒精而延长食品的保藏期；通过代谢产生风味物质提高食品的风味和滋味。 发酵食品：利用有益微生物加工制造的一类食品，具独特的风味。 问题：食品发酵保藏的原理是什么？结合我国的食品产业实际，举例说明发酵食品的种类。 。 发酵食品已成为食品工业中的重要分支： ①酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等； ②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等； ③豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等； ④发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等； ⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精等。 二、食品发酵的保藏原理: 发酵产酸：不仅为发酵食品提供柔和的酸味，还可以抑制有害微生物的生长繁殖。 发酵产乙醇：乙醇除了具有调节和改善风味的作用外，还能抑制一些有害微生物的生长。 抑制其他腐败微生物的生长：产乙醇、产酸的发酵糖的微生物大量繁殖时，能抑制分解蛋白质和脂类微生物的生长。 三、食品的发酵类型：据发酵产生的终产物分类： 乳酸发酵：在发酵中乳酸菌的作用顺序主要由它们的耐酸性决定。 醋酸发酵：乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的过程