焦亚硫酸钾在葡萄酒中使用.docVIP

焦亚硫酸钾在葡萄酒中的使用方法 为什么要使杀菌抗氧化辅料-焦亚硫酸钾/二氧化硫 　　焦亚硫酸钾是欧美最常用的杀菌抗氧化辅料，其二氧化硫含量为57%。二氧化硫具有抗氧化、杀菌并促进有益微生物生长的作用，在葡萄酒的酿造过程中，二氧化硫已经成为保证葡萄酒质量不可取代的重要手段，在葡萄酒酿酒历史里已经有100多年，并被法律允许加进葡萄酒中。 自酿葡萄酒，添加杀菌抗氧化辅料，杀死很多肉眼看不到细菌和霉菌，酒液不仅干净卫生，还能提高自身抗氧化能力，不容易变质，喝起来更放心。杀菌抗氧化辅料的使用量需要控制好，比起工业化酿酒，自酿的使用量低很多。使用前，一定细阅读以下使用方法。 　　教你如何计算二氧化硫使用量 和各位买家们交流酿酒心得过程中，关于杀菌抗氧化辅料-焦亚硫酸钾/二氧化硫，大多有两个现象：一类是“谈虎色变”类型-坚决不使用;二类是“照单炒菜”类型，某某酿酒配方用多少，自己就放多少。对于二氧化硫，没有一个基本概念，更不懂得如何计算其使用量。 　　学习计算焦亚硫酸钾/二氧化硫使用量，首先要了解其使用规定，如下： 　　欧盟规定，红葡萄的二氧化硫最高含量为160毫克/升(160ppm),白葡萄酒的二氧化硫最高含量为210毫克/升(210ppm)(官方原文截图如下)。 　　补充：1ppm=1mg/L(1毫克/升)，则160ppm=160毫克/升=0.16克/升 　　实际上，质量好的红葡萄酒的二氧化硫应该低于100ppm。因为超过100ppm，就会影响葡萄酒的气味和口感。以50斤葡萄酒为例，如果二氧化硫使用标准为50ppm,那么应该放多少焦亚硫酸钾呢? 　　计算方法：发酵前，50斤葡萄破碎后，皮汁混合物大约为16.8升。按50PPM=0.05克/升，则二氧化硫使用量0.05X16.8=0.84克。根据焦亚硫酸钾的二氧化硫含量为57%，则焦亚硫酸钾的使用量为0.84/0.57=1.47克。实际上，二氧化硫本身还有大约10-15%损耗等因素，如下图显示，欧美酿酒坊的实际使用量为1.68克。 　使用原则：对于家庭自酿情况，发酵前，我们推荐不高于50ppm标准添加二氧化硫。如果二氧化硫含量过高，不仅抑制酵母活动，还会破坏酒液天然果香。隔渣后或陈酿期间，根据酒液澄清度和成熟期长短，每次按30ppm或50ppm分阶段使用。一般情况下，累加起来的二氧化硫用量最好不要超过欧盟规定。 一般而言，非陈酿类型的红葡萄酒，我们推荐总二氧化硫使用标准不超过100ppm，远远低于欧盟红葡萄酒160ppm标准。 总结如下： 　　补充： 　　1)一般而言，葡萄酒成熟期越长，二氧化硫用量越多，使用阶段更细分;葡萄酒越甜，二氧化硫用量越多。 　　2)水果酒应用：和葡萄酒一样，二氧化硫的计算方法以发酵物的容量为基准。记住：累计使用量最好不要超过欧盟标准210ppm。实际上，家庭自酿一般在100ppm以内。如果水果不带皮发酵，而且短期内喝完，可以考虑不使用;如果带皮发酵、饮用期长、或者水果易氧化，如苹果，推荐使用二氧化硫。 　 　使用方法：用一小杯纯净水，充分溶解焦亚硫酸钾，倒进破碎后的葡萄皮汁混合物，充分搅拌。 　 　重要补充： 　　1)有的买家会说，要这么麻烦计算二氧化硫，还不如不使用。有的甚至谈“硫”色变。无论如何，我们尊重所有买家的意见。自酿葡萄酒嘛，就是按自己的意愿来酿制。总的来说，大多购买杀菌抗氧化辅料的买家，都是曾经碰壁的自酿者，要么喝酒后肚子不舒服(葡萄皮有很多看不到的细菌和霉菌);要么就是辛苦了一大圈，酒质却氧化走味了。 　　2)以上计算方法适合初酿者，为最基础的二氧化硫计算方法，还没有考虑硫的挥发性、酸碱度等因素。这涉及专业领域，还要借助专业测硫工具等。欢迎资深买家进一步咨询。 　　【包装储存保质期】避光储存。开封后，应仔细重新密封，包装注明保质期，过期不得使用。 　　【注意事项】 　　1)破碎葡萄后，添加辅料的顺序为二氧化硫→果胶酶→酵母营养素→糖。6-12小时后，添加酵母。 　　2)以上为欧美国家常用操作方法，仅供参考。