煮糖操作的基本要素及经验.docVIP

煮糖操作的基本要素和经验 煮糖的主要任务是在煮糖罐内把糖浆（或糖蜜）浓缩到一定的过饱和度，析出符合要求的蔗糖结晶体和将晶体养大，煮成良好的糖膏；经过助晶和用离心机排除母液，获得质量良好的结晶砂糖。“怎样煮好一罐糖膏”，是煮糖工人应当熟悉掌握的题目。 根 据我们的体会，煮好一罐糖膏的关键性操作，是在煮炼糖膏的过程中控制好母液的过饱和度，使与糖份沉积的速度相平衡。由于现有的仪器尚不能直接指示出糖膏母 液的过饱和度，煮糖操作在很大的程度上还要依靠操作者长期积累的操作经验。煮糖人员要根据原料的质量和变化，生产过程中设备和水、电、汽的供应情况，随时 适应各种客观情况，进行相应的操作。 下面谈谈煮好一罐糖的四个基本要素和十三条操作经验。 一、保持真空度、蒸汽压力、入料浓度和温度稳定 在煮炼过程中，真空度、蒸汽压力、入料浓度和温度这四个技术条件，自始至终都是相互联系、相互影响的。如果其中一个条件不稳定，则其他三个条件也随之变动。在整个煮炼过程中，控制好这四个条件，使之能够经常维持稳定．尽量防止其波动，是煮好一罐糖的最重要条件。 真 空不稳定必然引起蒸汽压力不稳定。如果罐内温度不时变动，温度突然升高时蔗糖溶解度增大，糖膏母液的过饱和度随着减低；又如温度突然降低，过饱和度就迅速 增高，引起蔗糖析出过快，就可能产生粘晶或伪晶。如果蒸汽压力不稳定，水分的蒸发速度就改变，煮炼过程中入料速度的配合就被扰乱。如果入料浓度不稳定，过 饱和度难控制，糖膏母液过稀或过浓，会伤害晶体，造成断晶的危险。又如果入料温度不稳定，过低会产生粘晶和伪晶，过高则由于瞬间自蒸发，引起罐内糖膏与罐 壁撞击，糖液往上剧烈跳动，导致晶体破裂，并有走糖的危险。糖膏对流不良，或甚至在一瞬间突然停顿，会严重影响在煮中糖膏的质量。糖膏忽稀忽浓，致使糖膏 时而过紧，时而过松，使过饱和度控制困难，导致不时产生微晶和粘晶，妨碍正常晶体的生长。如果糖液过饱和度的升高与结晶速度不相适应，就会产生伪晶，而要 用水洗去，既浪费蒸汽，又延长煮糖时间。 总 之，一定要把真空度、蒸汽压力和入料浓度、温度四个技术条件控制稳定，使水份蒸发与蔗糖沉积这两个速度平衡。如发现某一条件有波动，首先应使操作适应，然 后找出产生波动的原因，并迅速进行处理。应当随时充分了解各个罐的煮炼情况（如各个罐在煮中糖膏的种类，入料和用汽等），以求互相配合，尽量减少这四个条 件的波动。 二、确保在煮中的糖膏有良好的对流 在 任何情况下，保持在煮中的糖膏有良好的对流，是煮好一罐糖的先决条件。煮糖罐内的糖膏经常保持旺盛的对流，不停地上下循环流动，使晶体与母液混合均匀，母 液与晶体各个表面充分地均匀地接触，使蔗糖迅速地均匀地沉积在晶体的各个表面上，促进蔗糖晶体正常地生长，晶体形态良好，不会产生粘晶和伪晶；同时又加快 了传热过程和蒸发过程，加速煮糖的进程。 糖 膏煮制过程中对流的状况变化很大，有时十分缓慢，甚至接近停顿不流动。在煮制低级糖膏时较多出现这种情况，因为它的纯度低，要在高浓度下蔗糖才能析出，这 样就可能把糖膏“煮硬”。在这种情况下，较好的处理办法是使用平衡水，即抽入适量的热水，平衡糖膏水分的蒸发速度，避免母液过浓而妨碍糖膏的对流。 精膏对流的好坏，与煮糖罐的型式和设计有极大关系。良好的煮糖罐应符合如下要求： 1、蒸汽充满整个汽鼓，在汽鼓内均匀分布，不凝缩气体及时排除，没有死角。 2、汽凝水排除畅顺，无积水。 3、中央降液管面积较大（其直径为汽鼓直径的1/3～1/2）。 4、适当的入料位置和装置，使新进入的物料能够均匀地和从中央降液管流下的糖膏混合。 煮糖罐的对流情况与用汽有很大关系。汽压较高时，传热和对流情况一般较好。使用低压的蒸发罐汁汽利于节能，煮糖人员应在操作上主动地适应，并做好岗位间的互相配合，维持糖膏的良好对流。 在 煮中的一罐糖膏，虽然是在相同的蒸汽压力和真空度之下，但罐内不同深度处的液体静压力不同，糖膏温度也有差异。在汽鼓深处沸腾的那部分糖膏，其静压头高于 汽鼓面上部的糖膏，因而沸点升高也较大。汽鼓底部的糖膏，因温度较高，蔗糖的溶解度较高。应当注意，该处的糖膏温度可能会高至使母液变成不饱和，发生溶晶 现象。根据实际观测，浓度高和对流不良的糖膏，这种现象比较严重。对流不良的糖膏，处于溶晶区的糖膏较多，养晶入料时会出现三种情况： 1、罐内加热管内的糖膏的晶体逐渐溶解，母液量增大，糖膏会越煮越胶。 2、随着煮糖原料的抽入，在煮中糖膏的母液纯度增高，母液过饱和速度超过了结晶速度，无法控制其平衡，母液析出的糖分晶体吸收不及，从而产生“伪晶”。 3、 处在溶晶区的糖膏，部分晶体溶解成糖浆，部分晶体处在溶解状态，这些晶体变得较弱。它的晶面附着浓厚的母液，而成模糊状态，晶体与晶体之间的母液量大，纯 度高，