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食品感官评价豆腐乳 班级：11级食品科学与工程班 姓名：刘斌 学号：1140905011 摘要： 湘潭市天马人食品有限公司生产的天马人豆腐乳，以其独特的风味深受消费者的喜爱，在超市、街边小店各处皆有所买。但因其口味较咸，加上豆腐乳上析有大量酪氨酸的白色沉淀对产品外观的美感产生很大的影响，很多老百姓在购买时误认为是真菌类菌丝结成的斑块，对其销售产生一定的影响。本文利用食品感官评价所学知识，对“天马人”豆腐乳通过其颜色、口味、质地进行科学的感官评价，教大家如何区别豆腐乳上的白色结晶是络氨酸的沉淀还是其他不良异物。因为豆腐乳中盐分含量很高，本文还剖析常吃豆腐乳是否对人体健康有害。 关键词： 酪氨酸沉淀 食品感官评价 健康 前言：豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型?? 根据生产工艺不同，豆腐乳发酵类型可分为四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。?? 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。?? 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。?毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。?? 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。? 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。 二、豆腐乳上的白色结晶沉淀 很多顾客在使用豆腐乳时担心其表面的白色结晶对人体有害，那么我们该如何判断我们食用的豆腐乳上的结晶是对人体无害或腐败变质的杂物了？ 如果还在保质期内，具体要看沉淀物是什么，如果不是异物，应该没什么问题。另外如果是小颗粒状的白色点，极有可能是络氨酸结晶，那说明腐乳发酵比较成熟，风味较好，可放心食用；如果是颗粒均匀细微的黑色小点，极有可能是香料粉末，也可放心食用。已开盖的话，闻下是否有异味，如有正常的腐乳香和酒香说明质量较好；酒汤液面是否覆盖腐乳，表面略有发黑是正常氧化现象，表面漂浮有大量白色或黑色絮状菌膜说明已长杂菌，不能食用。 为了有效的避免豆腐乳上白色结晶的产生我们通常有两种办法可以采用： 因为络氨酸的等电点是4.8因此在制作豆腐时我们可以调节豆浆的PH使它接近络氨酸的等电点，在豆腐成型之前把络氨酸析出去，豆腐乳中没有了络氨酸也就没有了络氨酸的结晶沉淀。 我们可以通过添加络氨酸酶使腐乳上不再产生络氨酸的白色结晶沉淀。 豆腐乳上有白色络氨酸的结晶沉淀说明此腐乳是由传统工艺发酵并且发酵比较成熟大家可以放心食用。 吃豆腐乳对人体健康的影响 尽管腐乳是一种具有悠久历史的传统食品，但很多消费者对其仍缺乏科学和全面的认知，甚至还存在一些认识上南辕北辙的误区。有些人认为，常吃发霉的食物容易致癌，而腐乳含有大量霉菌，因此常吃腐乳也会致癌。还有些人认为，做菜时用腐乳替代盐，可以避免摄入过量的钠元素。还有媒体过分夸大它的含盐量，宣称“一块20克的酱豆腐含有6克盐”。有关专家指出，腐乳含有经过选择的有益食用菌，不会对人体健康产生任何危害。 国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试结果表明，100g腐乳中蛋白质含量11至12g，可与100g烤鸭媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且8种人体必须的氨基酸齐全。由豆腐经微生物发酵成腐乳后，红腐乳水溶性蛋白质含量由3.607%增加到54.38%，碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%，这使得腐乳极易消化，口味鲜美，蛋白质的消化率可达到90%以上。大量研究结果表明，腐乳中蛋白质含量及其消化性能，可以与动物性食品相媲美。 中国农业大学食品学院范志红副教授指出，腐乳的口感与奶酪有些类似，同样经过发酵，同样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道，而腐乳也具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说，腐乳就是中国的“素奶酪