第十四章 食品的微生物学检验.pptVIP

概念：由于一次摄取大量活菌(一般含菌数在107个／g以上)而引起中毒现象，由细菌本身引起。 发病机制：大量活菌在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。 如沙门氏菌、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌，魏氏梭菌、耶尔森氏菌、嗜盐菌、枯草杆菌及劈球菌等，这种含有大量活菌的食物被摄入机体后，引起一系列消化道症状的现象。 概念：指污染食品的某些细菌在适宜的条件下产生大量的毒素，进入机体后而引起的中毒现象。 此种中毒主要是细菌产生的大量毒素所引起的，如葡萄球菌肠毒素，魏氏梭菌毒素引起的食物中毒及肉毒毒素引起的食物中毒等，均属于毒素型食物中毒。 有的细菌性食物中毒。聂具有甚染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，称为混合型食物中毒。如魏氏梭菌、 蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒。这种中毒在检验时，应特别重视对其毒素的测定。 潜伏期短，发病急，在同一时期内有较多的人发病。 发病季节性强，一般多发生在4~11月份，4~9月份进入高峰期。 中素的发生与食物有关，中毒病人不具有传染性，凡进食者大部分或全部发病，未进食者不发病，中毒症状的特殊性，所有病人都具有大致相同的症状，如发热、呕吐、腹泻等急性肠胃炎症状 从病人与食物中均可分离出相同的病原。 1．食品原料受到了污染 2．生产、加工、运输、销售