第第二节 饼干制作工艺.pptVIP

第二节 饼干制作工艺 一、饼干的名称和分类 　　饼干是除面包外生产规模最大的焙烤食品。饼干一词来源于法国，称为Biscuit。法语中Biscuit的意思是再次烘烤的面包的意思，所以至今还有的国家把发酵饼子称为干面包。 饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类是颇为困难的，通常按工艺特点可把饼干分为四大类：一般饼干、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。 （一）一般饼干 根据制造原理又分为： 1、韧性饼干（Hard Biscuit） 　　韧性饼干所用原料中，油脂和砂糖的用量较少，因而在调制面团时，容易形成面筋，一般需要较长时间调制面团，采用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤。因为这样由加工方法，可形成层状的面筋组织，所以培烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构。为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。成品极脆，容重轻，常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类。 2、 酥性饼干（Soft Biscuit）　　酥性饼干与韧性饼干的原料配比相反，在调制面团时，砂糖和油脂的用量较多，而加水极少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，常用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼等。 ? 。作为高级饼干目前发展很快。 （二）发酵饼干 1、苏打饼干（Soda Cracker） 　　苏打饼干的制造特点是先在一部