蔬菜陈列商品陈列讲课.pptVIP

1、低温保鲜法 （5）根茎菜类 这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏 在相对湿度85—90％，温度5—15℃的范围 内，可保鲜2—4个月 2、速冻保鲜法 主要用于豆类蔬菜 将蔬菜置于－50℃的温度下处理5—10小时，所有商品都全部冻结后，再转移到–10℃的环境中贮放 极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短时间内受冻结，酶活性停止，并抑制病原微生物活动 3、气调保鲜法 将氧气浓度降至1-7%，二氧化碳气体浓度提升到1-8%，保鲜瓜果色泽鲜艳，品味良好，减少冷害与生理操作造成的损失。 4、化学保鲜法 采用消毒杀菌剂、生长抑制剂及生物保鲜剂处理蔬菜，以达到防止蔬菜腐烂，抑制后熟及生长，防止叶菜褪绿等目的，起到保鲜效果。 消毒剂：漂白粉、过氧乙酸、 硫磺、氯气、二氧化硫。 生长抑制剂：青鲜素、荼乙酸甲脂 保鲜剂：细胞激动素、6-碱基嘌呤  5、辐射保鲜法 用放射性同位素钴60产生的射线照射蔬菜，能有效抑制幼芽萌发。 这一类方法主要用于洋葱、土豆的保鲜。因为射线对环境、人类影响很大，容易污染，所以目前多用于处理种子。 三、蔬菜的上架标准 （一）蔬菜类的收货标准 1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。 2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。 3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。 4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。 四、蔬菜质量控制标准 五、蔬菜陈列方法 (一)、圆积型； (二)、圆排型 ； (三)、茎排型 ； (四)交差型(互相配合型) ； (五)、格子型 (六)、段积型 (七)、投入型 五、蔬菜陈列方法 (八)、并立型； (九)、堆积型； (十)、植入型； (十一)、散置型； (十二)、茎积型； (十三)、围绕型； (十四)、面对面型； (十五)、背向型； 五、蔬菜陈列方法 (十六)、搭配型； (十七)、组合型； (十八)、阶梯型； * 70% 40天 3-5% 2-5% 24-28 西红柿 好果率 保鲜期 二氧化碳 氧浓度 温度℃ 品种 * 这些程序是紧密相连缺一不可的，任一程序做得不好，都会降低整体工作效率，浪费资源，增加成本 。 一、收货 （一）收货要做到： 动作迅速 数量准确 注重商品质量 无库存商品和叶菜等需要加工的货品，应给予优先收取，目的是营业前能将这些商品摆上柜台。 （二）收货数量要求： 根据上日晚上订单来确定，上下不能变动太大。 数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压；太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。 一、收货 （三）收货质量要求： 货品质量放在第一位 随机抽样 对每单品抽出一件或几件进行细查，对于碰伤、断折、变黄、腐烂的商品，在总数上作出相应扣除； 存在严重质量问题的单品，应对这一单品作全面仔细的检查，并与收货员和供应商进行协商解决 。 因商品质量和扣除数额与供应商发生矛盾时： 应平心静气地与收货员和供应商协调； 力求以理服人，同时不损害公司利益。 二、上货 上货员应做到： 熟悉商品知识 了解商品布局及陈列 新员工应尽快做到： 掌握商品名称 知道如何区分相类似的商品 熟悉每个商品的具体摆放位置 加快上货速度 二、上货 （二）上货要求： 轻拿轻放，摆放整齐； 特别是凉瓜、蕃茄等易碰伤、变质的商品。 在补充货品时，应迅速清理好此货品所在台面的卫生，及时撤下断折、发黄、枯萎及腐烂的货品； 迅速整理好整个台面，从上到下摆放整齐； 上货要全面、迅速。 顾客较多时，容易出现空台面，上货员应全面补货； 不能只考虑某个单品，而忽视其它货品； 不能因为绑菜组某个货品短时间内加工不出来而等待，耽搁了其他单品的上货速度。 二、上货 （三）上货注意事项： 1、拉货时，货物高度不能超过本人视线，做到“拉车”而不是推车； 2、客流量较大时，应放慢脚步，清晰地说：“对不起，请让一下。”并致谢； 3、上货时应将未销售完的货品摆放在新上货品的上面，避免因摆放时间过长增加损耗； 4、上货时应遵循“先进先出”的原则； 如不清楚来货时间，应向仓管员或其他人咨询，避免货品库存时间过长而变质。 二、上货 （三）上货注意事项： 5、上货时，应将菜叶和收回的折断、变黄、变质的商品分开放置； 6、进加工间后，菜叶倒入垃圾筐； 7、所有收回变质的商品交由报损员处理； 8、还可销售的商品让绑菜员重新加工。 9、每次上货完毕，应快速浏览整个排面，注意哪些商品需要立即上货，哪些需要加大存货量，并知会加工间伙伴。 10、上货后，应将空筐整齐摆放在加工间指定位置。 合作问题： 上货员之间：在其他上货员吃饭、上洗手间或卸