第5章采购验收贮藏和发放.ppt

第五章 采购、验收、贮藏与发放 第一节 食品原料采购管理 第二节 食品原料的验收管理 第三节 食品原料的储藏与发放管理 第一节 食品原料采购管理 12种毒水果你吃了哪些？ 2007年3月20日，广州市食品安全信息网和中国食品网曝光了12种常吃的“毒”水果，涉及柑橘、荔枝、苹果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圆、芒果、柿子以及大枣。 据了解，这些“毒”水果都是在生长过程中，过量使用催长素、催红素、膨大素，或者存放中过量使用防腐剂，甚至出售中也使用着色剂、打蜡、漂白染色等，已经成为严重威胁人们健康的公害。 从上例中可知，食品安全是人们关注的热点问题，它直接影响人们的身体健康。食品原料的采购环节是保证食品安全的第一环节。采购管理的好坏决定了餐厅的产品质量的高低。 第一节 食品原料采购管理 一、原料采购意义、基本要求 二、原料采购程序 三、原料采购质量控制 四、原料采购数量控制 五、原料采购价格控制 六、供应商的选择 七、采购方式 一、原料采购目标与方式 1、采购的意义 食品原料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。采购包括订货和购买两层意义。 餐饮原料是餐饮生产和服务的重要物质基础。菜单确定之后，为满足客人需求，所有菜单上的菜品生产所需的原料均需通过采购工作来完成。只有原料的质量好，才能保证为顾客提供优质的餐饮服务。原料采购的数量