魔芋胶磷酸酯化的影响因素及其应用研究.pdfVIP

魔芋胶磷酸酯化的影响因素及其应用研究 温成荣，陈清萍，黄丹，何鑫磊，刘姗姗，庄昱 福建农林大学食品科学学院，福建福州(350002) E-mail ：a5717834@163.com 摘 要：本文探讨了磷酸盐酯化改性魔芋葡甘聚糖的稳定性及其改性产物在果冻中的应用。 魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomanan 简写KGM)与磷酸盐在适宜条件下可以发生酯化反应，从 而改善自身性质，试验分析了酯化魔芋葡甘聚糖的结构和性能以及结构和性能之间的相互关 系，并将其应用于果冻产品。结果表明，酯化改性后魔芋葡甘聚糖的性能得到了显著提高， 其改性产品能改善果冻的品质。 关键词：魔芋葡甘聚糖；化学改性；磷酸酯化；果冻 目前，国外对魔芋葡甘聚糖的改性主要用物理方法 [1] ，而对魔芋葡甘聚糖化学改性的 研究仅有少量报道（主要是日本），如日本的前木尾健冶认为魔芋葡甘聚糖凝胶主要是在碱 的作用下，魔芋葡甘聚糖上的乙酰基被脱除，变成裸状，分子间则形成氢键而产生部分结构 的结晶作用，并以这种结晶为结点形成了网状结构体即凝胶[2] ；Smith 等对魔芋葡甘聚糖的 [3] 甲基醚等衍生物的制备、组成、结构有过报道 。国内也有人应用物理、化学方法对魔芋葡 甘聚糖进行改性，并对其改性产物的结构和性能以及结构与性能的关系进行研究，但多集中 于研究改性对其粘度的影响，忽略了对其稳定性、透明度的影响[4,5] 。 为进一步改善并提高魔芋葡甘聚糖性质，扩大其应用范围，对其进行化学改性研究，即 利用其葡萄糖或甘露糖残基吡喃环 2、3、6 位上的羟基与含有羧基、羰基或其他活性基团的 有机物发生化学反应，以制得葡甘聚糖酯化、醚化、交联或接枝共聚产物[6，7] 。本文主要介 绍魔芋葡甘聚糖磷酸酯化的反应机理，探索工艺条件对取代度（DS ）和反应效率（RE ）的 影响，在前人研究的基础上较为系统的研究归纳了酯化剂用量、反应温度、反应时间、反应 pH 、尿素用量等因素对酯化反应产物粘度、稳定性、透明度的影响，并在果冻生产中将改 性产物部分取代果冻胶凝剂，降低了果冻的脱液收缩率，提高了果冻的质量。 1. 材料与方法 1.1 材料与仪器 1.1.1 材料 魔芋精粉 400 目（食品级，云南三艾有机魔芋厂）、磷酸二氢钠(NaH PO ) 、磷酸氢二钠 2 4 (Na HPO )、三聚磷酸钠(Na P O ) 、尿素((NH ) CO)、硫酸(H SO ) 、卡拉胶（市售）、低交 2 4 5 3 10 2 2 2 4 联魔芋葡甘聚糖磷酸酯（DS=5.81×10-3 ）、蔗糖、柠檬酸、果冻粉（魔芋精粉 0.1%，卡拉胶 0.2% ）等。 1.1.2 仪器 电热恒温鼓风干燥箱、pHS-3C 型精密 pH 计（上海雷磁）、NDJ-4 旋转粘度计、电子天 平等。 1.2 方法 1.2.1 魔芋葡甘聚糖的酯化改性研究 魔芋磷酸酯的制备参考(吴绍艳，2005)[8]，实验分别采用三聚磷酸钠(STP)，混合磷酸盐 -1- (MP) （NaH PO ︰Na HPO =1:1(m/m) ）为酯化剂制备魔芋葡甘聚糖磷酸酯，考察磷酸盐用 2 4 2 4 量、反应温度、反应时间、反应 pH 、尿素用量对产品取代度和反应效率的影响[9,10] 。磷酸 盐或尿素用量以磷酸盐或尿素质量与魔芋葡甘聚糖(干基)质量的比率表示。 (1) 酯化剂用量的影响 取 MP 用量的变化范围为 6%~14%，间隔为 2% 。其它反应条件为：魔芋葡甘聚糖(干 基)20.0g，尿素 5.0 ％, pH5.0，反应温度 150℃，反应时间2.0h 。 取 STP 用量的变化范围为 3%~11%，间隔为