软面包老化问题的研究.docVIP

软面包老化问题的研究 1. 实验目的 -淀粉酶等。 质构仪是用于客观评价食品品质的主要仪器，所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 本实验以我司3为基粉作面包，。 2. 实验材料面粉：8月11日面包粉3。另有，白砂糖、食盐、黄油等。TA-XT 2i Texture Analyser：美国Stable Micro Systems公司。 3. 实验方法 研发室软面包制作方法。 4. 实验结果与讨论通常采用TA - XT 2i 质构分析仪来测定分析质构，其测定参数包括硬度、脆性、粘着性、弹性、粘聚性、胶粘性和咀嚼性等。硬度Hardness 粘着性Adhesiveness 弹性Springiness 粘聚性Cohesiveness 胶着性Gumminess 咀嚼性Chewiness 回复性Resilience 37A 625.21 -0.74 0.82 0.47 292.49 239.36 0.14 37A+1%谷朊粉 520.57 -0.62 0.82 0.49 254.17 209.17 0.15 37A+2%谷朊粉 636.07 -1.15 0.81 0.49 308.08 250.03 0.15 37A+3%谷朊粉 -2.08