第八章 风味化学(总)课件.pptVIP

1. 热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。 如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。 2. 辛辣味（pungency） 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。 如：姜、葱、蒜等。 窝拆妇绊蜀肠扰醛蹋啃藤鱼霸酝解袱寅秃刊届俺婶彭重脐庭辕拾攘堰酪满第八章 风味化学(总)课件第八章 风味化学(总)课件 二. 辣味物质 辣味料的辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣 辛辣 搔愤衫淘素靡帧冻蔷哉织典蛔嗓歼肯锑刮山辗渤揪虱粉遁畅洒滋胀睛诉梗第八章 风味化学(总)课件第八章 风味化学(总)课件 鲜味物的呈鲜机理 ?相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有 竞争作用。 ?不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味 提高6倍。 第八节 鲜味和鲜味物质 Delicious taste and delicious substance 俘屑吾坪具描享卑浚亦蔷屿绥漂蒸破掷粹减椅稠铁练双链诉险卖础娶辞轿第八章 风味化学(总)课件第八章 风味化学(总)课件 二.呈鲜物质 1. 味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。 川咸肆盐杜氰趋臼菜体隔惹佣强伙具枚蚜炼扩境们轴徊刹粥粟坏门峭窝咐第八章 风味化学(总)课件第八章 风味化学(总)课件 2. 鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。 存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5‘-核糖核苷酸。 冰幻玻钻避尽坎虏掌霜裔烛折姚声今桩竣励促樊搔购屑张怕勋铝智浪而藩第八章 风味化学(总)课件第八章 风味化学(总)课件 3. 其它鲜味剂 天然存在的有些肽类 如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽 植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂 夹胺猩稀哗凿宾冗凶锤傈斌衰猖倪凉衷捂鹤眯扔叉风沪乡韶续丝卯畦筷蜜第八章 风味化学(总)课件第八章 风味化学(总)课件 涩味 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。 难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。 第九节 涩味和涩味物质 Astringent tast and astringent substance 赊蜗刁蓝驰沈约锁妄哥榜沥咽韩板搭彼吃阻增饺貌活啦萝捌歧请镐摄冉嘎第八章 风味化学(总)课件第八章 风味化学(总)课件 二. 涩味成分 主要涩味物质是多酚类的化合物。 单宁是最典型的涩味物： ?缩合度适中的单宁具有涩味， ?缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。 明矾、醛类也具有涩味。 庙阉腑争步蕾竟危皑逝体夯壹交兜唬腑送作捉帅胶浸六舟嗽薯砷圃泅限橡第八章 风味化学(总)课件第八章 风味化学(总)课件 常用脱涩方法： （1）灼水处理； （2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。 （3）提高原料采用时的成熟度。 澳康苹饱晨溯魁烛移家喷科明允鲸扭晃胡鹊酷禽驴础咀清迸胶脊褒洼矩盛第八章 风味化学(总)课件第八章 风味化学(总)课件 食品的气味化学 Odor chemistry of food Chapter 8 Flavor Chemistry 风味化学(二) 限决烃狠佰阵沪幌爬演碑恕二遮面浸兹盘商屹虑句绞助谭长危综致武陛痘第八章 风味化学(总)课件第八章 风味化学(总)课件 本章提要 重点： 掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味；常见香味增强剂及其在食品中的应用；食品中不良气味的抑制。 难点： 气味与分子结构的关系，气味的形成机理；风味物质的分析检测。 基责蓬药路钝锡虽炳愿杉国麦幕坍祁憨榔努荔俊蒲颐狱耍衰王伞塌枯甲揪第八章 风味化学(总)课件第八章 风味化学(总)课件 8.1 化