干し柿における手揉みがカキのエタノール生成と脱渋に及ぼす影響.pdfVIP

愛媛大学農学部農場報告 （Bull.…Exp.…Farm…Fac.…Agr.,…Ehime…Univ.）34：11－16（2012） 干し柿における手揉みがカキのエタノール 生成と脱渋に及ぼす影響 川　口　　　浩・武　田　美　鶴・田　中　彩　華・稲　吉　佳緒里・杉　若　侑　治 香　口　智　宏・高　原　百合子・村　上　誠　悟・宗　澤　博　文・水　谷　房　雄 Effects of Hand Softening on Ethanol Production and Astringency Removal in Peeled Persimmon Fruit Hiroshi…Kawaguchi,…Mitsuru…Takeda,…Ayaka…Tanaka,…Kaori…Inayoshi,… Yuji…Sugiwaka,…Tomohiro…Koguchi,…Yuriko…Takahara,…Seigo…Murakami,… Hirofumi…Munesawa…and…Fusao…Mizutani Summary 　Effects…of…hand…softening…of…peeled…Japanese…persimmon（Diospyros kaki Thunb.）…on… ethanol… production… and… astringency… removal… were… investigated… by… using… pollination… constant… astringent… type… cultivars… ‘Atago’… and… ‘Fuji.’…… Peeled… fruit… were… hand-soft- ened…about…20…times…per…day.……The…treatment…increased…ethanol…production…and…soluble… tannin… content… was… decreased… as… evidenced…by… tannin-printing… and… Folin-Denis… meth- ods.……The…appearance…of…hand-softened…fruit…was…darker…due…to…browning…than…control.… Hand… softening… is… effective…for…forcing… the…production… of…peeled… dry…fruit… of…Japanese… persimmon. 緒　　　　　言 　古くから日本では、干し柿つくりには通常そのままでは食用にできない渋柿の皮を剥き、家の軒下 に吊り下げることで冬場の保存食もしくは茶菓子として親しまれてきた。現在、日本のカキの品種は 4） 1000種類を超え 、2012年の生産量は約20万7500tであるが、各家庭の庭木としても広く植えられて 5） 食用されていることから、実際の生産量や利用はそれ以上と推定される 。愛媛県での干し柿生産で は主に‘愛宕’を使用している。‘愛宕’は1990年代から1998年まではカキの全国品種別栽培面積ベスト 3） ９～10位に入るほど盛んに栽培されていた 。 　‘愛宕’や‘西条柿’などの柿のアルコールによる脱渋の仕組みは、アルコールに由来するアセトアル デヒドがタンニンを重合させることによるといわれている。脱渋の機構を研究した報告は古くからか 2） なりあり、脱渋に関する説