哈尔滨王森西餐学校告诉你意大利饮食及法国饮食有什么差别？.docxVIP

哈尔滨王森西餐学校告诉你意大利饮食和法国饮食有什么差别？　　大家印象中的法餐，各种精致摆盘，各种珍贵食材，各种高贵冷艳，其实属于高级料理;　　而平时吃的家常菜也是人家法国餐饮的重要组成部分，总不能因为它长相颇具乡土气息就不算法餐了吧。　　实际中的区隔有时并不明显，家常菜也可能借鉴高级料理的摆盘，高级料理也会做家常菜的菜式。　　Oeuf Cocotte(小盅蛋)，相当简便的家常菜。但米其林2星的猴布熊工坊(LAtelier de Jo?l Robuchon)也有卖：　　有松露加持，摇身一变成为高级料理　　1. 法餐的流程　　Apéritifs + Amuse-Bouche / Entrées / Plats / Fromages / Desserts / Café / Digestifs　　餐前酒+开胃小点 / 前菜 / 主菜 / 奶酪 / 甜点 / 咖啡 / 餐后酒　　前菜、主菜、甜点这三道是基本要求，无论高级料理还是家常菜。高级餐厅绝大多数时候也就是三道菜，而赏味套餐(Menu Dégustation)则包含多道前菜、主菜和甜点。这种套餐价格是最高的，并且全桌每个人都要点。　　前菜，巴黎四季酒店五食堂出品　　家常菜中的前菜大多是沙拉、汤和肉酱等。而高级料理中，前菜其实是重头戏，想象力和创意层出不穷，不同餐厅极少重复。常见各种海鲜，也会出现小份的意面：　　突出一个分量少。不巧又是猴布熊的松露。　　主菜主要是大鱼大肉，不如前菜那么花样繁多。比如鱼类，翻来覆去地就是一大块 Sea Bass/Cod/Turbot/Salmon 等等，厨师基本上只能拿配菜施展创意。所以我经常恨不得点两份前菜，不要主菜，但一直没好意思拉得下脸来。　　大鱼　　大肉　　开胃小点和奶酪，好的餐厅一般都会提供，而并非只在家庭聚会上出现。对有追求的厨师来说，开胃小点也是发挥创意的地方：　　红配绿，三文鱼和黄瓜　　至于奶酪，通常侍者会端上来一大盘各种奶酪供挑选。Camembert 之类应该挺容易接受的;羊奶的就敬而远之吧，这玩意给我留下的痛苦回忆只有北京的豆汁能相提并论。　　餐前酒多为香槟和各种调酒;配餐则是红酒、白酒和香槟;　　餐后酒才有干邑和威士忌登场。　　也可以啥都不点，只要一瓶矿泉水，或者自来水。。。　　延伸阅读：清楚地了解法国的餐厅里究竟在做哪些菜：　　高级料理方面：3 星餐厅 Guy Savoy 官网 Restaurant Guy Savoy Paris　　家常菜方面：French cooking receipes　　这两个网站非常难得：其一，有英文版;其二，有菜名和图片对照。。。很多餐厅的网站就跟他们菜单一样简约潇洒，一两张页面完事。　　2. 法国常见的餐馆类别　　Restaurant(餐厅)：高级料理，环境和服务都最为上等;　　Bistrot(小饭馆)：家常菜，店面比较小和拥挤，服务生会穿便装，而其他类型的餐馆通常是专业的黑色正装;　　Bistrot Paul Bert　　Brasserie(啤酒屋)：家常菜，经常还会有海鲜拼盘之类的下酒菜。全天供应。店面比较大而喧哗;　　La Coupole (圆顶)，柱子上的画据说是当年穷困的画家抵饭钱画的，另外中央有漂亮的圆顶，因此得名　　Café(咖啡馆)：一般只有小吃，沙拉、三明治和鸡蛋饼之类。全天供应。通常是特色的小圆桌。　　Café de Flore(花神咖啡馆)王尔德、萨特、波伏娃等一众名人曾是这里的常客　　其实还有一类Bar à Vin(酒吧)，懒得扯进来了。实际情况自然更加错综复杂。　　有的餐馆名字叫 Café，实际上却是个 Brasserie，挂羊头卖狗肉嘛;　　Bistrot 这个词本来是指小酒馆，现在演变成了吃饭的地方;　　像著名的和平咖啡馆，餐厅、啤酒屋、咖啡馆三者兼备，搞复合式经营;　　还有些名厨，放着大酒店主厨不做，跑去开小饭馆玩，提供平价的高水平美食，人民群众喜闻乐见，称为 Bistronomie，即 Bistrot + Gastronomie。　　价位方面，巴黎随便找个馆子吃通常也要人均 20 欧以上，米其林 1 星 80 欧左右，午餐减半。看似很贵，但法国收入也是国内的 8 倍，坐个地铁还要 1 块 7 呢。所以米其林并不等于平民消费不起的权贵场所。当然，3 星餐厅都是 200 欧开外了。　　着装方面，通常只有米其林 3 副叉匙以上的餐厅才有强制要求，这种地方不穿正装自己都会感到不自在。关于米其林的星级和叉匙，参见这个答案，不赘述：/questionanswer　La Cucina Italiana~　　如果你们觉得，意大利就是皮萨和意大利面和冰淇淋，那就图样图森破了。。。　　3. 意大利同样有高级料理和家常菜，规格还不止三道菜：　　Ap