第三讲活性多肽及其加工技术.ppt

第三章 活性多肽及加工技术 [教学目标] 能说出目前国内外活性蛋白和活性多肽的种类； 能熟练说出谷胱甘肽、降血压肽和酪蛋白磷肽的结构特点及生理功能； 能说出谷胱甘肽、降血压肽和酪蛋白磷肽制备的方法和技术要点。 1、多肽：是指分子大小和结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物。一般来说，50个以下氨基酸组成的化合物，称为多肽。 2、活性多肽是一类具有重要生理功能的活性物质， 存在于生物体内的各种组织中。如心房肽、神经紧张肽、内啡肽、脑啡肽、多肽类生长因子等。 3、能作为功能食品基料的活性多肽：酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸收肽等。 第一节 酪蛋白磷酸肽 酪蛋白磷酸肽：简称CPP，是从牛乳酪蛋白中分离提纯的富含磷酸丝氨酸的天然多肽。CPP能在人和动物的小肠内与Ca+2、Fe+2等二价无机离子结合形成可溶性络合物，促进其吸收利用。 ? 一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能 ㈠ 酪蛋白磷酸肽的结构：P47 核心结构：磷酸丝氨酸和谷氨酸簇 N:P越小，生理功能越强 ㈡ 酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机理：P49 促进小肠对钙的吸收：增加可溶性钙的浓度； 促进骨骼对钙的利用：减弱破骨细胞的作用； 抗龋齿作用：促使钙离子进入牙损伤区； 提高精子和卵细胞的受精率：胚胎发育更稳定。 二、酪蛋白磷酸肽的制备工艺 离子交换法、膜分离法、等电点沉淀分离法 ㈠、酶解–沉淀法 在原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质酶解为所需氨基酸序列的多肽，然后加热灭活酶，利用乙醇在低温条件下除去蛋白质分子表面水化膜使其沉淀而得到分离。 ㈡、酶解–离子交换法 原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质酶解为所需要氨基酸序列的多肽，然后加热灭酶，经离子交换分离得到多肽成品。 三、酪蛋白磷酸肽的功能食品中的应用 ㈠、饮料中应用 CPP在饮料中应用显示出其独特优点：可保持钙、铁在饮料中的稳定性，有助于形成良好风味。在饮料中多采用高纯度CPP，添加量为钙含量的0.35倍以上。 ㈡、固体食物中应用： 应用：烘焙食品、儿童咖喱饭、口香糖等。 ㈢、其他方面应用： 用于制成胶囊、片剂等。 第二节 谷胱甘肽 一、谷胱甘肽的结构与生理功能： ㈠、谷胱甘肽的结构：P54 ㈡、谷胱甘肽的生理功能及作用机理：自学 P55 1、清除自由基作用； 2、参与解毒作用； 3、维持红细胞的完整性； 4、保护肝细胞、促进肝功能作用； 5、参与体内代谢调节作用； 6、防治眼角膜疾病； 7、其他功能。 二、谷胱甘肽的制备工艺 ㈠、萃取法 利用天然动植物组织细胞存在丰富的谷胱甘肽，采用物理、化学、生物方法将其细胞壁破坏，使其中的谷胱甘肽释放出来，再通过离子交换等技术将其分离出来。 ㈡、发酵法 采用酵母发酵生产法、重组大肠杆菌工程菌发酵生产法和固定化细胞(或酶)发酵生产法。通过选育或构建GSH合成能力强、胞内含量高的微生物菌种，筛选和优化培养基配方，建立和优化发酵控制策略等，提高GSH的产率和质量。 三、谷胱甘肽在功能食品中的应用 ㈠、面制品加工中应用 加入面制品中，强化氨基酸作用；还原作用。 ㈡、奶制品、婴儿食品加工中应用 防止奶制品酶促和非酶促褐变；改善口味；提高奶制品品质。 ㈢、肉制品、海鲜制品加工中应用 延长保鲜期；防止罐头褐变；保持食品色泽 ㈣、果蔬制品加工中应用 起维生素C类似作用；保持原有营养和诱人色味；防止色素沉着；防止褐变。 ㈤、饮料加工中应用 常以富含谷胱甘肽的酵母提取物添加到饮料中。 第三节 降血压肽 一、降血压肽的结构及生理功能： ㈠、降血压肽的结构：P64 ㈡、降血压肽的生理功能及作用机理 具有降低高血压患者血压的作用。 降压作用是通过抵制人体内血管紧张素转换酶的活性而实现。 降血压肽除降压作用外，还能调节人体免疫功能和具有减肥作用。 二、降血压肽的制备工艺 ㈠、酶解法 植物原料经酸碱处理，除去纤维素等杂质后， 动物原料经过脱脂、去糖后，得到含量较高的蛋白质，然后加入特异性蛋白酶进行水解，分离得产物。 ㈡、提取法 多肽在高浓度盐存在时发生凝聚并析出沉淀。利用硫酸铵盐析作用有效性高、pH范围广、溶解度高、溶液散热少等优点，选择硫酸铵盐析沉淀多肽，然后进行超滤获得所需要的多肽。 ㈢、自溶法 动物原料在合适温度、pH等条件下，一定时间后激活细胞内自溶酶系统，水解自身蛋白质产生具有降血压活性的多肽。 三、降血压肽的功能食品中的应用 降血压肽来源于天然动物、食物及加工所得的副产品，因此无毒副作用、安全性高、且易于吸收、更重要的是降血压肽只对高血压患者起降压