南农 食品安全论 第六章 食品毒理学与食品安全.pptVIP

三、增毒与解毒 亲电子剂（electrophiles) 自由基(free radicals) 亲核物(nuclephiles) 氧化还原性反应物(redox-active reductants) （一）终毒物的形成 亲电子剂是指含有一个缺电子原子（带部分或全部正电荷）的分子，与亲核物中的富电子原子共享电子对发生反应。 1、亲电子剂 通过插入一个氧原子而产生，氧原子从其附着的原子中抽取一个电子，使其具有亲电性。 共轭双键的形成，使得双键碳之一发生电子缺失。 键异裂形成阳离子亲电物。 亲电子剂的形成 自由基（free radicals）是在其外层轨道中含有一个或多个不成对电子的分子或分子片段。 2、自由基 接受一个电子 形成 丢失一个电子 共价键均裂 分子或原子 带电荷的离子 原子团 特征：最外层电子不成对 从氧衍生出来的自由基及其产物称为活性氧。 例：氧还原成水的过程 百草枯（PQ2+) 阿霉素（DR) 呋喃妥英（NF) 亲核物的形成是毒物活化作用较少见的一种机制。 硒化氢(H2Se)是由亚硒酸盐与谷胱甘肽或其它巯基反应形成的一种强亲核物 一氧化碳是二氯甲烷经过氧化脱卤反应而形成的毒性代谢产物 3.亲核物 生氰糖苷 D-葡萄糖 醛或酮 α-氰醇 α-氰醇 生氰糖苷产生氰氢酸的过程 4.活性氧化还原反应物 肠道细菌还原 硝酸盐 亚硝酸酯或