HACCP在高校后勤餐饮服务中的应用.doc

HACCP在高校中的应用 HACCP管理体系的核心是控制关键点，高校在加工食品过程中，从原料的选择、初加工、切配，原料的烹饪，到装盘成菜的各个环节原料的贮存、烹饪环境、就餐环境以及烹饪人员自身的卫生状况都会涉及最终产品的卫生安全问题。这些环节因素正是高校管理的关键控制点，通过推行HACCP管理体系，可以从根本上消除安全隐患，杜绝食源性疾病的发生。实施HACCP体系不能照抄照搬，要结合高校日常工作的实际情况，选择合适的标准，以提高HACCP体系的适宜性和可操作性。推行HACCP管理体系必将推进高校卫生管理水平的提高，更好地保障广大师生的健康和安全。HACCP 餐饮 应用近年来，高校卫生安全管理工作不断改革，特别是标准化制度和卫生量化等级管理的大力推行，食堂的硬件设施和卫生操作规程已经有了统一的规范。尽管各大高校在安全管理方面作出了很大努力，但依然存在不少问题和隐患：普遍存在凭感觉管理的现象，局限于经验水平，缺乏科学的控制手段对于员工的日常操作缺乏科学的规范，检查过于形式，重点不突出员工缺乏食品安全意识，对危害食品安全的因素没有足够的认识，从而有可能引发意想不到的食物中毒事件管理制度停留在监督检查的低水平，忽视对整个加工过程的安全控制，对发生问题后的处理不及时、不到位是食堂标准化验收和量化等级评定制度，只在食堂的硬件设置、卫生操作方面做了一定的要求，对于危害分析及其控制的界定、监控、纠偏等程序没有涉及。 2003年8月，国家卫生部《食品安全行动计划》，2006年所有学生集中供餐企业实施HACCP管理。HACCP管理体系的核心是控制关键点，而食堂在加工食品过程中，从原料的选择、初加工、切配，原料的烹饪，到装盘成菜的各个环节都有可能出现卫生安全问题。另外，原料的贮存、烹饪环境、就餐环境以及烹饪人员自身的卫生状况都会涉及最终产品的卫生安全问题。这些环节因素正是食堂管理的关键控制点，通过推行HACCP管理体系，可以从根本上消除安全隐患，杜绝食源性疾病的发生。HACCP体系涵盖了从原料到餐桌的整个加工过程，推行HACCP管理体系必将推进高校卫生管理水平的提高，更好地保障广大师生的健康和安全。 1 HACCP体系的建立和实施1.1产品描述品名统称供餐食品现场销售即食。原料肉禽类、粮油类、蔬菜类、水果类、调料类。1.2 工艺流程图原辅料采购、验收→贮存→清洗拣选→粗加工→切配→烹调→餐器具→供餐→用餐。1.3 常见危险因素 (1) 物理危害因素是否有外来异物,如铁丝、铁钉、石子、木屑、昆虫尸体等杂质。(2) 生物危害因素包括细菌、病毒、霉菌及毒素、代谢物、寄生虫等。(3) 化学危害因素主要有农药残留、重金属、滥用食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等。1.4危害分析根据的生产工艺流程，对每个环节从生物性危害、化学性危害和物理性危害三个方面进行全面的分析识别可能出现的潜在危害，对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，最终确定出对终产品的安全性有重要意义的危害因素（见附表1）。附表1危害分析表原辅料采购 无合格证明的粮食可能带有霉菌及霉菌毒素；豆科植物中常混有抵制某些蛋白质水解酶活性的物质；环境中的虫类对粮食的污染；粮食、豆类贮存不当会引起的霉变 通过HACCP计划管理，拒收无QS标志、无合格证明的粮食 是 化学的 农药污染 重金属污染 是 种植者农药使用不规范；土壤、水域被重金属污染后为作物吸收 通过HACCP计划管理，拒收无QS标志、无合格证明的粮食 是 原辅料采购 种植者农药使用不规范；蔬菜种植过程过量使用含氮化肥；蔬菜种植过程中会从土壤或污水中吸附铅、镉、砷、汞等金属 通过HACCP计划管理，拒收无农药残留检验合格证明的蔬菜 是 原辅料采购 无检验检疫合格证明的畜禽肉可能带有病毒、致病菌、寄生虫；畜禽患有炭疽、口蹄疫、猪瘟、桔核、布氏杆菌、新城疫（亚洲鸡瘟），禽流感等人兽共患疾病 通过HACCP计划管理，拒收无检验检疫合格证明的畜禽肉 是 经过检疫的畜禽肉，当储存不当或时间过长时，也可能带有致病菌 通过HACCP计划管理，拒收生产时间过长、感官性状异常的畜禽肉 是 化学的 兽药、促生长素残留，重金属污染 是 畜禽的饲养过程中可能使用兽药、促生长素；铅、砷、镉、汞等金属对畜禽肉污染 通过HACCP计划管理，拒收无检验检疫合格证明的畜禽肉 是 原辅料采购 母禽本身患病或吃了含有病菌或抗生素的饲料，产蛋过程微生物入侵及贮存运输、销售等环节不合卫生要求；砷多由于饮料中添加过量氨苯砷酸生长促进剂引起 通过HACCP计划管理，拒收无QS标志、无合格证明的禽蛋 是 1 原辅料采购 亚硫酸盐制剂可能引起过敏反应，水产品养殖过程中可能使用激素饲料；鲐鱼、鲣鱼、金枪鱼等红色肉鱼类的天然组胺酸含