实验五果蔬冰点的测定.doc

园产品贮藏运销学 实验指导书 编者：翟爱华 牛广财 黑龙江八一农垦大学食品学院 2007年3月8日 实验一 果蔬物理性状测定 方法原理 物理性状的测定是用一些物理方法来表示果蔬的重量、大小、比重、容重、硬度等物理性状，其中也包含了某些感官反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部—系列复杂的生理生化变化的结果。因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。 果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化生产的必要措施。新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就是要通过在贮藏期间进行物理测定的方法，了解其在不同环境中的变化。　 仪器及用具 卡尺、托盘台秤、果实硬度计、榨汁器、比色卡片、排水筒、量简等。 操作方法 1、果实重量测定 取果实10个，分别放在托盘台秤上称重，记载单果重，并求出其平均果重（g）。 2、果实的形状和大小测定 取果实10个，用卡尺测量果实的横径、纵径（cm），分别求果形指数（即纵径精径）。 3、果实的色泽鲜度测定 取被测果实，观察记载果实的果皮粗细、底色和面色状态。果实的底色可分为深绿、绿、淡绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。果实因种类不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红等，记载颜色的种类和深浅及占果实表面积的百分数。 4、果实的果肉（果汁）含量测定 取果实10个，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各部分的重量，以求果肉（或可食部分）的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出．称果汁重量，求该果实的出汁率。 5、果实硬度的测定 果实的硬度是指果肉抗压力的强弱，以每平方厘米面积上承受压力的公斤数（kg／m2）或磅数表示。果肉抗压力愈强，果实的硬度就愈大也耐贮藏，反之，抗压力弱果实的硬度就愈小。果实硬度大小是衡量果实本身特性和贮藏过程中及结束贮藏时果实品质好坏的重要指标之一。 测定果实硬度可用果实硬度计，有长筒式（称泰勒式标准硬度计）和圆盘式2种。 测定方法：预先在果实对应两面的最大横径处（果实腰部）薄薄削去一层皮（略比测头大一些），用一手握果实，并以活塞垂直地指向削去表皮的部分，另一手握住硬度计，施加压力直至测头顶端部分压入果肉时为止，即可在标尺上读出游标所指的公斤数或磅数。 6、果实比重的测定 果实比重是衡量各种果实质量的重要指标之一。 首先在托盘台秤上称被测果实重量（W）。 将排水简装满水，多余水由溢水孔流出，至不再滴水为止。置一个量筒子溢水孔下面把果实轻轻放入排水筒中，此时，溢水孔流出的水盛于量简内，再用细铁丝将果实全部没人水中，待溢水孔不滴水为止，取量筒观察记载果实的排水量，即果实体积（V），用下式计算出果实的比重。 7、果蔬容重的测定 果蔬容重是指在每lm3容积内果蔬的重量，它与果蔬的包装、运输和贮藏关系十分密切。可选用包装用具如竹筐、果箱、纸箱、塑料桶等或特制一个1m3的容器，装满某一种水果或蔬菜，取出并称它的总重量，计算出该品种果蔬的容重。 实验二 果蔬水分及干物质含量测定 一、目的要求 新鲜果蔬的水分含量是判断果蔬品质的一项重要指标，通过测定，使学生掌握果实水分及干物质含量的测定方法，用以鉴定果实品质及贮藏效果。 二、原理 鲜果蔬水分及干物质含量的测定方法很多，本实验主要介绍烘干法和蒸馏法。烘干法其失去的重量为水分的重量，烘干温度先用105℃使酶失活，然后再用60～70℃进行干燥，至接近全干时，再用105℃，以排除结合水。若采用真空干燥祛，不仅可加快水分的排除，又因干燥温度较低而减少氧气的影响，故可得到比较准确的结果。 蒸馏法是利用不相溶的液体，混合加热蒸馏。为了使样品中水分迅速蒸发，常使用与水不相溶合、比重水小、沸点较水高的液体为蒸馏媒剂，将蒸馏媒剂与样品共同蒸馏，利用媒剂的导热作用，将样品中的水分蒸馏出来，根据蒸馏出水分的体积，计算出样品中含水量及干物质含量。 常用的蒸馏媒剂有甲苯（108℃）、石油醚（95～120℃）、二甲苯（140℃）、松节油（154～158℃）等。 干燥法 （－）材料、仪器、用具、试剂 苹果、梨、桃、柑桔等 烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、不锈钢刀、干燥器、氯化钙。 （二）方法步骤 1、常压干燥法 （1）取称量瓶（或小蒸发皿），放人烘干箱中以100～105℃烘干至恒重，放入干燥中冷却，然后精确称重。 （2）取新鲜果实，除去果核，切碎，混合均匀待用。取分析样品5～1