青岛啤酒技能培训第一部分第二节辅料大米淀粉及酒花质量指标要求.ppt

第一单元 糖化工段第一部分 啤酒酿造原辅料第二节 辅料大米、淀粉及酒花质量指标要求 江南大学生物工程学院 孙军勇 TELEMAIL：jysun2008@ 啤酒酿造过程中为什么使用辅料 当今社会啤酒走向饮料化，饮用的人群层次逐渐向妇女儿童扩展。过去传统的啤酒浓度高、热量高、口味强烈，不适应不同层次人群饮用的需要。同时人们的饮食习惯也由浓厚型向淡爽型转变的趋势。 另一方面，现代企业的竞争越来越激烈，在同等质量条件下，成本的降低也就意味着给企业带来可观的经济效益。而降低麦芽的用量，提高辅料的用量无疑降低了生产成本。 因此基于这几方面的考虑，研制出低成本、低度数、高质量的啤酒，不但适应企业自身发展的需要，同时也满足了广大不同层次消费者的需要。 添加工业酶制剂的技术可能性和优点 欧洲国家添加辅料以及其他成分的情况 (-表示不添加) 高辅料的啤酒质量所要注意的几个问题 A 口感和风味问题 原麦汁浓度较低(如≤8°P)口味淡薄，醇厚感差，有水腥味，泡沫稍差。这是因为啤酒中含有使口味丰满、厚实的物质数量较少而感到淡如水，特别是啤酒中残存含氮化合物对啤酒口感(风味)影响极大。因此在配料中选用蛋白质含量高的小麦麦芽作部分辅料或者寻找更合适的氮源补充剂（例如酵母营养盐，大豆蛋白粉，是否合适？），可以增加啤酒中可溶性氮的含量，改善啤酒发酵以及啤酒的风味，同时也改善啤酒的泡沫性能；另外使用焦香麦芽可以改善啤酒的水腥味。 B?在高辅料比啤酒酿造过程中，由于麦芽用量的减少，辅料量的增加，啤酒中所含的缓冲物质（磷酸盐）减少，所以成品酒的pH偏低，一般在4.0左右，甚至更低，在口感上有酸露头的感觉。 C?在日本，发泡啤酒的麦芽使用比例≤25%。 目前据我了解到的日本发泡啤酒的原料有大麦麦芽，大米，精制玉米淀粉，玉米粒和玉米糖浆以及各种各样的酵母食物。 虽然日本发泡啤酒的口感已接近于普通啤酒，但至今仍存在着两个令酿酒师困扰的问题都是源于极低的麦芽使用比例。一是成品总多酚含量低，因而酒的抗氧化能力低；二是成品啤酒的pH低（3.4-4.1）。这两个方面都是对啤酒的风味非常不利的因素。 低浓度、高辅料的啤酒质量所要注意的几个问题----啤酒缓冲性概念的提出 啤酒缓冲性是指啤酒在其初始pH值处，具有控制自身pH值变化幅度的能力，改变着啤酒中各种有利反应和不利反应的进程，从而影响到啤酒质量的稳定程度。 啤酒缓冲容量是总体上衡量啤酒缓冲性大小的尺度。 啤酒或麦汁的缓冲容量可以简单地定义为：向麦汁或啤酒中加入酸或碱后所造成的啤酒或麦汁 pH的改变程度。 我们针对实际情况，综合考虑提出了缓冲容量的定义：100mL麦汁或啤酒的pH值上升1个单位所消耗0.1NNaOH的毫升数。 对于啤酒缓冲性的研究，目前国内外相关的详细报道较少，但在美国、英国等越来越引起广泛重视。 低浓度、高辅料的啤酒质量所要注意的几个问题----啤酒缓冲性的影响因素 1976年，Coote和Kirsop研究发现全麦麦汁和啤酒具有相似的缓冲容量。 1990年，Taylor研究发现：虽然从全麦麦汁到啤酒这个过程中，缓冲体系的主要缓冲物质发生了变化，但是整个缓冲体系的缓冲容量保持相对不变。 做为麦汁缓冲物质之一的氨基酸，在发酵过程中大部分都被酵母消耗，形成有机酸及其他风味物质。 而脂肪酸在定型麦汁和啤酒中的浓度很小，所以从缓冲物质浓度这个角度讲，脂肪酸对啤酒和麦汁缓冲性的贡献很小 许多研究事实表明：从麦汁到啤酒这个过程中，唯一大量存在的缓冲物质就是有机酸和磷酸盐。 2啤酒生产用玉米淀粉检测指标 最近几年，由于全国啤酒产量的连续增长，以及全球啤酒原料大麦价格的飙升，造成啤酒生产成本越来越高；价格相对便宜、浸出率高的玉米淀粉在啤酒酿造中的使用比例越来越高。 对于中国的绝大多数啤酒厂来说，在生产中使用玉米淀粉作辅料还经验不足，特别是对采购的玉米淀粉质量品质的评价上缺乏经验，没有一套系统的检测指标体系，所以造成生产中碰到这样那样的问题，比如糊化醪液pH偏低，糊化效果不佳；啤酒有异杂味，老化速度加快，啤酒风味保鲜期缩短；啤酒泡持性变差等问题。 关于啤酒生产用玉米淀粉检测指标以及检验方法的国家标准 目前，还没有专门的关于啤酒生产用玉米淀粉检测指标以及检验方法的国家标准。绝大多数啤酒企业执行中华人民共和国国家标准GB/T 8885-88《食用玉米淀粉》中的相关规定。 另外，还有一个关于玉米淀粉的国家标准，那就是中华人民共和国国家标准GB/T12309-90《工业玉米淀粉》。 表1 感观要求 表2 理化指标 关于国标中玉米淀粉的酸度 表2中有一个问题，两个国家标准用的酸度的单位不一样，但都是以标准碱溶液用滴定法测定的“滴定酸度”。 GB/T8885-88《食用玉米淀粉》中的酸度用