上菜分菜服务.ppt

餐厅服务技能—上菜分菜服务 袁枚（1716－1797）清代诗人、散文家。 《随园食单》 上菜之法：咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。 上菜 上菜程序 位置方法 上菜时机 摆放艺术 特殊菜 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 1 2 3 4 5 6 7 8 先凉菜，后热菜 先咸味菜，后甜味菜 先佐酒菜，后下饭菜 先荤菜，后素菜 先优质菜，后一般菜 先干菜，后汤菜 先浓味菜，后清淡菜 先菜肴，后点心水果 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 特殊菜 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 上菜口 上菜口 主人 主宾 副主人 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 特殊菜 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 宴会第一道菜是冷盘，宴会开始前5分钟摆好。客人到齐，在第一次祝酒后，服务员征求客人意见，起热菜。 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 特殊菜 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 注意台面摆放艺术 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 特殊菜 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 一、对称摆放 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 特殊菜 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 一中心 三三角 二平放 四四方 五梅花 二、遵循原则 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 特殊菜 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 三、宴会中的大拼盘、大菜中的头菜，要摆在桌子中间。 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 特殊菜 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 四、每上一道新菜都要先摆到主人和主宾这间的位置上。 主人 主宾 副主人 新菜 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 特殊菜 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 易变形的菜 上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。 糖醋鱼 三鲜锅巴 有响声的菜 速度要快，使之发出响声，以起到烘托宴会气氛的作用。 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 特殊菜 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 特殊菜 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 拔丝苹果 拔丝的菜 先上数碗凉开水，速度上菜肴，防止菜肴冷却，拔不出丝来。 特殊菜 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 北京烤鸭 带作料的菜 其作料应跟菜肴一起上桌，在上菜时服务员可略作说明。 特殊菜 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 冬瓜盅 原盅炖的菜 上桌后当客人面揭盖，并迅速将盖移走，以免蒸汽水滴洒在客人身上。 特殊菜 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 叫花鸡 泥包、纸包、荷叶包的菜 应先让客人观赏，再在操作台上当着客人的面打开外包。 特殊菜 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 分菜的目的： 一、减轻主人的负担。 二、体现服务员的热情和高超的技艺。 特殊菜 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 菜品上桌前，服务员要备好分菜的各种用具 1 菜品上桌后，服务员报菜名，向客人介绍菜品 2 将菜品取下，盘底垫上干净餐巾，右手拿工具，开始分菜 3 特殊菜 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 分菜叉、刀、勺 特殊菜 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 主人 主宾 副主人 1 2 副主宾 3 顺时针 特殊菜 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 转台分菜法 叉勺分菜 特殊菜 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 服务桌分让法 美式服务分菜法 特殊菜 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 分鱼的方法 特殊菜 上菜 上菜程序 上菜位置 上菜时机 摆放艺术 分菜 准备工作 分菜工具 分菜顺序 分菜方法 基本要求 分菜前服务员 要洗手，分菜 用具消毒。 手法卫生 为保证菜肴质 量，在分菜时动 作要干