CCP的设置与异常检讨课件.ppt

CCP点的设置与异常检讨 目录 CCP的定义 CCP的设置依据及确定原则 CCP的确定 CCP判断方法——判断树 实例 公司CCP检讨 CCP的定义 CCP Critical Control Point 关键控制点 能对食品安全危害实施控制从而加以预防消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序 能进行有效控制危害的加工点、步骤或工序 有效的控制——防止发生；消除危害；降低到可接受水平 CCP与CP CP：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程 CP包括所有的问题，CCP只是控制安全危害 CCP肯定是CP，并不是所有的CP都是CCP 控制太多的点，会失去重点，而削弱影响食品安全的CCP的控制 CCP的确定原则 ?当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点 能将危害消除的点可以被确定为是关键控制点 ?能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为关键控制点 CCP的设置依据 法律法规要求 客户、消费者的要求 产品设计的预期目标等 显著危害 有可能发生（有发生的可能性） 一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的健康风险（严重性） CCP的确定 只针对生物和物理的控制措施才可能被定为CCP CCP种类中不会有针对化学危害控制的CCP 化学危害必须通过化学分析才能知道是否在可以接受的范围，而食品生产是一个持续过程，是不能等待分析结果的 CCP的确定 危害的介入不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后的步骤或工序上控制起危害进行，那后面的工序就CCP 确定CCP容易混淆，判断树是一个好的工具 CCP的确定时应注意的问题 区分关键控制点和控制点 明确关键控制点和危害的关系 —— 一个关键控制点可以用于一种以上危害的控制 —— 几个关键控制点可能用来共同控制一种以上危害 —— 某一产品在A加工线上生产时确定的关键控制点与在B加工线上生产同样产品的关键控制点不同 如何判定某一点是不是关键控制点，可以借助CCP判断树 CCP判断方法——判断树 CCP判断方法——判断树 问题１：对已确定的显著危害，在本步骤／工序或后步骤／工序上是否有预防措施？如果回答“是（yes）”，继续问题２ 如果回答“否(no)”，则回答在本步骤／工序上是否有必要实施安全控制？ 如果回答“否（NO）”，则不是CCP 如果回答是（yes），则说明现有该步骤／工序不足以控制必须控制的显著危害，即，产品是不安全的，工厂必须重新调整加工方法或产品，使之包含对该显著危害的预防措施 CCP判断方法——判断树 问题２：该步骤／工序可否把显著危害消除或降低到可接受水平？回答时，须考虑该步骤／工序是否最佳、最有效的危害控制点 如回答“是（yes）”，则该步为CCP 如回答否（NO），继续问题３ CCP判断方法——判断树 问题３：危害在本步骤／工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平？ 如果回答“否（NO）”，则不是CCP 如果回答是（yes），继续问题4 CCP判断方法——判断树 问题4：后续步骤/工序可否把显著危害降低到可接受水平？ 如果回答“是”，则不是CCP 如果回答否（NO），则该步为CCP CCP判断方法——判断树 CCP判断树是判断关键控制点非常有用的工具，但它并不是唯一的工具 判断树有其局限性，它不能代替专业知识更不能忽略相关法律法规的要求 当CCP判断树的结果与相关法律法规或相关标准相抵触时，判断树就不起作用了 判断树的应用只能被认为是判定CCP的工具而不作为HACCP法规中的强制要素 CCP确定必须结合专业知识以及相关的法律法规要求，否则可能导致错误的结论 原料检测是不是CCP？？ 公司CCP检讨 谢谢关注！！！ 经验，科技文献资料，国标，媒体新闻报道 经验，科技文献资料，国标，媒体新闻报道 经验，科技文献资料，国标，媒体新闻报道 经验，科技文献资料，国标，媒体新闻报道 经验，科技文献资料，国标，媒体新闻报道 经验，科技文献资料，国标，媒体新闻报道 烘焙、金属检测 蒸馏 月饼生产工艺流程 经验，科技文献资料，国标，媒体新闻报道 所以对化学危害的控制措施，也就只能是PRP（GMP），最多是OPRP了，因为这个步骤是不能确保将化学危害消除或降低到可以接受水平以内 经验，科技文献资料，国标，媒体新闻报道 经验，科技文献资料，国标，媒体新闻报道 经验，科技文献资料，国标，媒体新闻报道 经验，科技文献资料，国标，媒体新闻报道