固体饮料加工技综合实训.pptVIP

实训项目六固体饮料加工技能综合实训 目 录 一、基础知识 二、实训内容 三、实训质量标准 四、考核要点及参考评分 五、常见问题分析 六、思考与练习题 一、基础知识 1. 概念 固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加剂等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。其成品水分不高于5％（质量分数），必须经过冲溶后才能饮用。 一、基础知识 2. 原辅用料 （一）果香型固体饮料原辅用料 （1）果汁：果汁是果汁型固体饮料的主要原料。 （2）甜味料：甜味料是果香型饮料的主要原料之一，是该类产品甜味的主要来源。 （3）酸味料：酸味料是果味型饮料的主要原料。 （4）香精香料：香精香料使产品有各种鲜果的香气和滋味。 （5）食用色素：食用色素使产品具有与鲜果相应的色泽和鲜果的真实感，从而提高其商品价值。 （6）麦芽糊精：麦芽糊精是白色粉状物，由淀粉经低度水解而制成，为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是糊精。 一、基础知识 （二）蛋白型固体饮料原辅用料 （1）白砂糖：它是各种蛋白型固体饮料的主要原料。 （2）乳制品 ：甜炼乳、奶粉、奶油 （3）蛋黄粉：以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，为黄色粉状，气味正常，无苦味及其它异味，溶解度良好。 （4）可可粉：以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，无受潮