山东司法警官学院6s管理.pdfVIP

目 录 第一章、山东司法警官职业学院餐厅服务规范 一、仪容仪表 …………………………………………………03 二、员工日常行为规范 ………………………………………05 三、餐厅文明服务规范 ………………………………………08 四、员工卫生管理规范 ………………………………………11 五、操作期间员工着装标准 …………………………………16 第二章、山东司法警官职业学院餐厅 “6S 管理”服务规范 一、“6S 管理”基本知识………………………………………18 （一）“6S 管理”的含义 ……………………………………18 （二）“6S 管理”的目的 ……………………………………19 （三）“6S 管理”的内容方法 ………………………………19 （四）“6S 管理”的必要性 …………………………………22 （五）执行“6S 管理”的益处 ………………………………23 二、各区域 “6S 管理”卫生标准及定位存放 ………………25 1、菜品（粗加工间）6S 标准化 ……………………………25 2、菜品（操作间）6S 标准化 ………………………………27 3、面食（面点间）6S 标准化 ………………………………29 4、保洁（就餐大厅）6S 标准化 ……………………………32 5、保洁（洗消间）6S 标准化 ………………………………36 6、售饭区（自助餐）6S 标准化 …………………………38 7、售饭区（就餐大厅）6S 标准化 …………………………40 8、小菜间 6S 标准化 …………………………………………41 9、后厨冰箱 6S 标准化 ………………………………………42 10、仓库 6S 标准化……………………………………………43 11、走廊 6S 标准化……………………………………………43 12、洗手间 6S 标准化…………………………………………45 13、更衣室 6S 标准化…………………………………………46 14、宿舍 6S 标准化……………………………………………46 15、个人卫生 6S 标准化………………………………………46 16、其他部位 6S 管理规范……………………………………47 第三章、食品安全操作管理规范 一、健康证管理制度 …………………………………………52 二、原材料验收标准 …………………………………………52 三、食品贮存管理规范 ………………………………………61 四、食品留样管理规范 ………………………………………62 五、餐饮具清洗消毒管理规范 ………………………………63 附件：炊事机械安全技术操作规程 …………………………64 1 整 理 要与不要 一留一弃 整 顿 科学布局 取用便捷 清 扫 清除垃圾 美化环境 清 洁 清洁环境 贯彻到底 素 养 信心提升 效率保证 安 全 清除隐患 安全生产 2 第一章 山东司法警官职业学院餐厅服务规范 一、仪容仪表 （一）着装规范 1、基本要求： 1 （）上岗期间，员工一律着工装。不同的工种应着相应工装。 2 （）工装必须保持清洁、完好、干净，达到无缺纽扣、无开线、无褶 皱、无灰痕、无油渍。 3 （）食品加工员工在进入其他区域 （凉菜间、洗手间）要进行二次更 衣。