现代餐饮厨房设计和运行管理.pptVIP

《现代餐饮厨房设计与运行管理》 Ⅰ.厨房设计部分? 第一章??? 厨房设计概论 第一节??? 厨房的种类与功能 一、厨房的概念及必备要素 （一）?? 概念 泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨房特指以经营为目的的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。 （二）?? 必备要素 1．? 专业生产人员 2．? 生产所需的设施设备 3．? 必需的生产空间和场所 4．? 烹饪原料 5. 能源等 二、厨房的种类 （一）?? 按厨房规模划分 1、? 大型厨房 2、? 中型厨房 3、? 小型厨房 4、? 超小型厨房 （二）?? 按餐饮风味类别划分 1、? 中餐厨房 2、? 西餐厨房 3、? 其它风味厨房 （三）?? 按厨房生产功能划分 1、? 加工厨房 （中心厨房、 切配中心） 2、? 宴会厨房