9分析或描述实验.pptVIP

数字评估转换为图形标度 分 类 定量描述和感官剖面检验法依照检验方法的不同可分为一致方法和独立方法两大类型。 一致方法的含义是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）都是一个集体的一部分而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合结论，使对被评价的产品的风味特点达到一致的认识。可借助参比样品来进行，有时需要多次讨论方可达到目的。 独立方法是由评价员在小组内先讨论产品的风味等特征，然后由每个评价员单独工作，记录对食品感觉的评价成绩，最后再汇总分析（用统计的平均值，作为评价的结果）。 操作步骤 无论是一致方法还是独立方法，在检验时，评价组织者和评价员应完成以下工作： ①了解相关类似产品的情况，建立描述的最佳方法和统一评价识别的目标，同时，确定参比样品和规定描述特性词汇； ②成立评价小组，对规定的感官特性特征的认识达到一致，并根据检验的目的设计出不同的检验记录形式； 定量描述法的检验内容通常有： 1．特性特征的鉴定 用叙词或相关的术语描述感觉到的特性特征。 2．感觉顺序的确定 即记录显示和觉察到的各特性特征所出现的顺序。 3．强度评价 每种特性特征所显示的强度。特性特征的强度可用多种标度来评估 。 4．余味和滞留度的测定 样品被吞下（或吐出）后，出现的与原来不同的特性特征，称为余味；样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征，称为滞留度。 5．综合印象的评估 综合印象是对产品的总体评估，通常用三点标度评估，即以低、中、高表示。 6．强度变化的评估 评价员在接触到样品时所感受到的刺激到脱离样品后存在的刺激的感觉强度的变化，例如食品中的甜味、苦味的变化等。 ③根据所设计的检验表格，评价员即可独立进行评价试验，按照感觉顺序，用同一标度测定每种特性强度、余味、滞留度及综合印象，记录评价结果； ④检验结束，由评价组负责人收集评价员的评价结果，计算出各个特性特征强度（或喜好度）的评价值，并用表格或图形表示。 综上所述，定量描述和感官剖面检验法是属于说明食品质和量兼用的方法。多用于判断两种产品之间是否存在差异和差异存在的方面，以及差异的大小，产品质量控制，质量分析，新产品开发和产品品质改良等方面。 饼干实例 （1）实验目的 通过实验组分不断增加（每次增加一种）的饼干来训练品评人员形成描述词汇的能力。该实验也可作为其他含有多种成分食品的品评人员的培训参考。 （2）试验方法 参评人员首先对1 号饼干样品（只含面粉和水）进行评价，由每个评价员提出对该样品的描述词汇，完成之后，大家一起讨论，去掉意义重复的词汇，排选出具有代表性的词汇供备用。然后进行第2 号饼干样品的描述，依此类推。最终形成一份针对这类饼干的全面的描述词汇。 当所有样品的描述工作全部结束后，为了检验所形成的描述词汇的有效性，可以任意挑选两个样品来用刚才的词汇进行描述，看两个样品是否能够被全面、准确地描述，是否能将二者之间的差别分别开来。检验完成之后，所形成的最终词汇可以用来对该类任何品种的饼干进行描述。结果举例见下表。 实验时，饼干的配方参考下表，将调制好的面团切成方块，置于烤盘中，于170—190℃温度下烘烤35min 左右。样品应于品评试验24—28h 之前准备。 结果分析 定量描述法不同于简单描述法的最大特点是利用统计法数据进行分析。统计分析的方法，随所用对样品特性特征强度评价的方法而定。 强度评价的方法主要有： （1）数字评估法 0=不存在 1=刚好可识别 2=弱 3=中等 4=强 5=很强 （ 2 ）标度点评估法 弱○ ○ ○ ○ ○ ○ 强 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或点数根据特性特征改变，在标度点“○”上写出的1~7 数值，符合该点的强度。 （3）直线评估法：在直线段上规定中心点为“0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端点叙词，以所标线段距一侧的长短表示强度。 弱 强 综合印象的评估 通常在一个三点标度上评估：1表示低，2表示中，3表示高。 在一致方法中，评定小组赞同一个综合印象。 在独立方法中，每个评定员分别评估综合印象，然后计算其平均值 。 应用实例 对调味番茄酱的定量描述和风味剖面检验结果 番茄酱特性特征结果表（一致方法） 检验日期 年 月 日 特性特征感觉顺序 西红柿 肉桂 丁香 甜度 胡椒 余味 滞留度 综合印象 强度（数字评估） 4 1 3 2 1 无 相当长 2 图式:圆形、半圆形，直线型评估图、蜘