地沟油检测指标.pdfVIP

2 检测方法 2 ·1 紫外分光光度法鉴别地沟油 紫外可见分光光度法基于食用油与地沟油紫外可见吸收光谱的吸收峰特征鉴别油脂,根据光 谱曲线形状差异和吸光度大小鉴别掺兑地沟油的食用植物油,并能测定食用植物油掺兑地沟 油比例[6]。王耀等[13]在 《紫外分光光度法鉴别掺兑地沟油的花生油一文中称,取油样经水 浴加热、双氧水和活性白土脱色后,用紫外分光光度计在230-800nm 范围内扫描吸收光谱。 该仪器简单,检测速度快,费用低廉。 2 ·2 荧光分析法鉴别地沟油 荧光分析法是对地沟油中含有表面活性剂主要成分十二烷基苯磺酸钠进行检测。地沟油经水 洗预处理后,水相中十二烷基苯磺酸钠具有特征荧光λex/ λem 230/290nm 处有波峰出现,合 格食用油的水相在此波长处没有波峰出现[6]。陈慰宗、宋应谦等[14]通过对市场上使用的炸 油进行激光荧光测量与分析,讨论了荧光强度和油的质量的关系。用荧光法进行分析,灵敏、 准确,但对试验室要求较高,同时荧光卒灭因素也会干扰检测。 2 ·3 水相电导率测定鉴别地沟油 电导率检测法的报道比较多,陈守江[15]和刘薇[16]分别报道采用了两种不同的样品前处理 方法,前者将油样与水相通过乳化剂作用形成混合溶液测定电导率,后者通过超声萃取分液漏 斗分离后,测定水相的电导率。在方法的建立上使用了不同的操作程序,两种方法都比较简单, 基层实验室即可普及。 2 ·4 薄层色谱法鉴别地沟油 薄层色谱法是快速分离和定性分析少量物质的一种重要实验技术。该方法检测地沟油中存 在、而合格食用油所不含的醛、酮类化合物,在展开剂作用下,油样中的各种成分在硅胶板上 扩散分离,经显色剂显色后可观察到色谱板上不同的薄层斑点,记下原点至主斑点中心及展开 剂前沿的距离,计算比移值(Rf),地沟油与合格食用油的薄层色谱特征斑点存在明显区别。尹 平河、潘剑宇等[17]曾报道用薄层色谱法对地沟油的醛、酮类化合物进行分析,以1 ∶4 的乙 酸乙酯:石油醚(60℃~90℃沸程)为展开剂,在硅胶板展开,碘液显色后,观察到地沟油、煎炸老 油和食用油在Rf 0 ·73 处有共同斑点,所不同的是地沟油在Rf 0 ·4 之后有明显拖尾长斑, 煎炸油在Rf 0 ·21之后有明·22 ·2010-4 四川烹饪高等专科学校学报显拖尾斑,而合格食用 油则没有。薄层色谱法鉴别合格食用油和地沟油(或煎炸油)的设备简单,但是操作步骤比较繁 琐,薄层色谱对点板要求比较高。此法可以对地沟油与合格食用油进行鉴别,却无法准确鉴别 出地沟油与煎炸老油。 2 ·5 气相色谱法鉴别地沟油 气相色谱法对油样的脂肪酸组成成分进行分析,寻找地沟油与合格食用动植物脂肪酸成分的 差异,包括脂肪酸的种类和含量,以此区分油脂是否为混合油脂,最终也可对油脂是否为地沟 油或者是否掺入地沟油进行鉴别。已有的研究主要是对油样胆固醇的含量进行测定。黄道平 等[10]曾报道对油样中的脂肪酸经甲酯化处理,程序升温分离,氢火焰离子化检测器检测。地 沟油同时具有多种油脂的脂肪酸谱图特征,张芯等[12]报道用气相色谱测定胆固醇含量来鉴 别地沟油,利用极性毛细管柱对油脂中的胆固醇和植物甾醇进行分离,氢火焰离子化检测器检 测。但是胆固醇含量的测定并不能对植物油中掺兑地沟油的比例进行定量分析,只能判断植 物油中是否含有动物油脂,从而推断是否混有地沟油或煎炸老油。 3 国外地沟油检测、鉴别研究现状 北美许多国家都有大油箱,用于存放地沟油,并定期对餐馆的下水道进行检测,不准随便排放 泔水油,对餐馆形成约束,使地沟油的蔓延得到控制,所以很少发生地沟油事件。国外对地沟油 研究报道主要集中在对餐饮业废油脂的研究及综合利用方面。Mo-hamadT ·AI-Widyan 等[18] 研究了废弃棕榈油的理化特性;R.A.Pandey 等[19]研究了精炼餐饮业废油脂的处理和重新利 用;YujiShmi ada等[20]通过脂肪酶醇解废弃油脂可得生物柴油的研究;Toyama 等[21]对废弃 油脂作为燃油进行了研究。 感官检验：你们找到的 。。那个听闻。。。。 理化检验： 鉴别地沟油也可进行理化检测，可分别检验诸如水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、 羰基值、过氧化值、碘值重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物检测 等指标。 2.1水分含量。水分可作为鉴别潲水油的特征指标之一，但不能作为煎炸老油的鉴别指标。 地沟油一般水份含量高于1%，食用油≤0.2%。2 .2 比重 。油脂的比重与油脂的分子量和粘度成正比，与油脂的温度成反比。油脂的分子量 越小或不饱和程度越高，则比重越大。不同油脂的比重范围在0.