西餐厅服务流程与规范.docVIP

三茂城市印象酒店餐饮部 西餐厅服务流程与规范 部 门 : 酒店餐饮部 分 部 门 : 厅面 Department : Outlet : 工作任务 : 服务流程与规范 : 厅面员工 Task : To : 备 : 审 批 : Prepared by : 酒店餐饮部 Checked by : 日 期 : 编 号 : Date :2016.7.8 Reference : **** （共4页） 政 策：服务流程与规范 Policies 服务程序：准备工作→摆放餐具→摆放物品→检查摆台 1、准备工作： 服务员清洁消毒双手 准备好各类餐具（如刀、叉、勺），布草，烟灰缸，鲜花等 检查桌椅是否牢固，有无破损，是否摆放整齐 确定主位（朝向正门） 铺上台布，中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌角成直线下垂 2、摆放餐具： 站在席位正前方餐盘摆放于正中，，图案、店标面向客人，盘边距离桌边2CM，餐巾摆放于盘内或者左手边 在餐盘右侧由里向外分别摆放主菜刀、鱼刀、头盘刀、汤勺，匙心向上，刀刃向左，底部距离桌边2CM，刀间距离0.5CM 餐盘左侧由里向外分别摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉，叉尖向上，底边距离桌边2CM，叉间距离0.5CM 在叉子左侧房面包盘，面包盘中心线与餐盘中心线成一条直线，与叉子间距1cm，盘上放黄油刀，刀尖向上，刀口向左 餐盘上方距离2CM处摆放水果刀（甜点刀）、叉（甜品勺），叉（勺）在下刀在上，叉尖（勺心）朝上刀口朝底盘，刀叉（勺）间距1CM 水果刀（甜品刀）上视情况可以放名片卡 在主菜刀上方2CM处斜45°角往餐垫右下角依次摆放水杯、红酒杯、白酒杯，三杯成一条线，杯间距1CM 3、摆放烟灰缸、烛台等物品 按照离作为的远近分别摆放烟灰缸火柴（磷面不允许直对客人），烛台（晚餐时） 将花瓶放于台面正中，盐瓶在左，胡椒瓶在右且与主位相对 4、检查摆台 检查台面上的铺设有无遗漏 检查台面铺设是否规范符合要求 二、服务规范：上餐前饮品→进行点菜→复述点菜内容→分送菜单 1、上餐前饮品 客人入座后，向客人推销餐前饮品，从客人右侧送上（或顺时针方向斟倒）并报上名称 将菜单打开至第一页从客人右侧呈送菜单，送至客人手中（女士优先，但年长的男士或主客则列外） 让客人考虑片刻后，上前站在左手边为客人点菜，按逆时针方向进行 2、进行点菜 点菜单上记录日期，本人姓名或工号，台号及就餐人数等 客人点菜时应注视客人，听清菜名，适时帮助客人选择菜品和主动推荐菜品，准确记录菜名及客人特殊要求，不错漏便于结账分账 如客人点菜中有煮蛋、煎蛋和牛排等，要问清生熟程度 烹饪时间较长的菜品应及时提醒告知客人 3、复述点菜内容 客人点单完毕后，应清楚的复述一遍客人所点全部菜品内容和要求并确认 复述完毕后，在点菜单上写明当时时间，一遍查询 向客人致谢，同时说明大致等候时间并请客人稍等 4、分送菜单 点菜单第一联送交收银 第二联送交厨房准备菜品 第三联自己留底后上交上级领班 第四联放于餐桌留存 三、取菜服务流程与规范：准备工作→厨房取菜→送菜进餐厅→送菜上桌 1、准备工作 准备好洁净、无异味的托盘 牢记点菜单的时间、台号和菜品名称 2、厨房取菜 根据客人就餐速度及菜品准备时间，按顺序从厨房取菜 取菜时，告知厨师取菜的台号和菜名 检查菜品是否按客人要求标准制作，对不符合标准的菜品应退回厨房 3、送菜进餐厅 把取好的菜放在托盘上，配汁、配料和菜品的摆放整齐、准确，热菜要用盘盖盖好 检查所有菜品是否摆放平稳 核对菜品数量是否与订单相符 核对正确后把点菜单上相对应的菜品划掉 左手托盘，稳步进入餐厅 4、送菜上桌 依据先宾后主，女士优先的原则从客人右侧上菜 上完菜后，询问客人是否需要其他服务，若不需要，礼貌向客人致谢并道别 四、酒水服务流程与规范：送上酒水单→填写酒水单→取酒水→开瓶→斟酒 1、送上酒水单 客人点完菜，应立即送上酒水单，询问客人需要什么酒水，并回答客人提出的问题 横距客人所点菜品，推荐搭配的红、白葡萄酒 2、填写酒水单 客人点酒水时，应站在客人右侧，听清客人所点酒水名称，并准确快速记录在酒水单上 客人点完酒水后，向客人复述一遍酒水内容，经客人确认后收回酒水单并请客人稍等 3、取酒水 就单第一联送交收银 第二联送吧台准备酒水 第三联自己留底后上交上级领班 第四联放于餐桌留存 酒水应摆放