课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.pptVIP

泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在3d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到10 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态 （1）配制溶液 对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存 亚硝酸钠溶液(5ug/mL) 提取剂：氯化镉、氯化钡 氢氧化铝乳液： 氢氧化钠溶液： （2）配制标准显色液 ①用 刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。 ②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置3～5分钟。 ③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。 ④最后用 蒸馏水 定容到50mL。 （3）制备样品处理液 样品处理液的制备 增加亚硝酸盐的溶解度 中和多余的酸 吸附杂质，脱色，净化作用 （4）比色 样品即滤液加入比色管 显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐 比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量 样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg） 计算公式： 测定反应原理总结 酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中 重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐 酸 显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐 比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量 ① ② ③ 玫瑰红色 课题成果评价 （一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。 （二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。 （三）是否进行了及时细致的观察与记录 在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。 基本知识 实验设计 乳酸菌发酵 定义 分类 分布 亚硝酸盐 操作提示 泡菜坛选择 腌制条件 泡菜的制作及亚硝酸盐检测 发酵原理 乳酸杆菌 乳酸链球菌 葡萄糖 乳酸 国家标准 危害 泡菜制作 亚硝酸盐含量测定 时间、温度、食盐用量 测定亚硝酸盐含量的操作 结果分析与评价 课堂小结 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物类型 原理 反应条件 检测方法 酵母菌，真菌，兼性厌氧 醋酸菌，细菌，需氧菌 毛霉，真菌，需氧 乳酸菌，细菌，厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 18~25 ℃，无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃，通入氧气 品尝、pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测方法 (2016全国卷II)39．[生物——选修1：生物技术实践]（15分） 苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题： （1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_________________中进行，其产物乙醇与_________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度________________。 细胞质基质 重铬酸钾 线粒体 快 （2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。 （3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度____________（填“低于”或“高于”）第二阶段。 （4）醋酸杆菌属于___________核生物，其细胞结构中 （填“含有”或“不含有”）线粒体。 有氧 低于 原 不含有 （2016江苏卷）7.下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是 A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质 C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D.实验室制作的腐乳不宜直接食用 【答案】D （2014广东卷）4、下列叙述错误的是（ ） A、醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B、酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精 C、泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D、腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 【答案】A 2