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食品发酵与酿造实验课 实验一 葡萄酒的制作 一、实验目的: 了解红葡萄酒的酿造原理，掌握在实验室条件下葡萄酒的加工方法和基本的操作技能. 二、实验原理 前期发酵是将糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，因为葡萄皮上的白霜存有酵母，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。后期发酵是苹果酸-乳酸发酵，后期发酵会降低酒的尖酸使得酒质更柔润可口。 三、实验用具 每组新鲜红葡萄500g，饮料空瓶6个，玻璃棒，75%的酒精溶液,白糖,乳胶管，纱布、洗耳球。 4.实验步骤 1. 称取500g葡萄，用清水冲洗葡萄1—2遍除去污物(注意不要反复清洗),去除枝梗和腐烂的子粒。 2、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中 3、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。 4、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 5.在发酵启动后，每天两次用筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 6、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的白糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 。 7、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，搅拌均匀。 8、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 9、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 10、 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 五 检验: 重铬酸钾与酒精放应呈现灰绿色.检验时,先在试管中加入发酵液2mL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的硫酸3滴,震荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,震荡试管,观察颜色的变化. 六、实验现象与结果: 七、实验结果分析: 实验二、乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验 一、实验目的 1.了解酸乳中乳酸菌分离原理 2.?学习并掌握乳酸菌饮料中乳酸菌菌数的检测方法。 二、实验?原理 活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。 由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。采用稀释平板菌落计数法 。 三、实验材料 1.培养基 改良MC培养基（g/L) 大豆蛋白胨 5,?牛肉浸膏 5,酵母浸出物 5,葡萄糖 20,乳糖 20,碳酸钙 10,琼脂 12,中性红 0.05，pH6.0 2.仪器和器具 量筒1个，无菌移液管（1ml）2根，无菌水（225ml带玻璃珠三角瓶，9ml试管10根），无菌培养皿10个，恒温培养箱。 四、实验方法 流程：酸奶→稀释→制平板→培养→检查计 数 1.样品稀释 先将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品15ml加入盛有135ml无菌水的三角瓶中,再依次稀释至10-8 2.制平板 选用2~3个适合的稀释度，培养皿贴上相应的标签，分别吸取不同稀释度的稀释液1ml置于平皿内，每个稀释度作2个重复。然后用溶化冷却至46℃左右的?改良MC培养基倒平皿，迅速转动平皿使之混合均匀，冷却成平板。 3.培养和计数 将平皿倒置于40℃恒温箱内培养24~48h，观察长出的细小菌落，计菌落数目，按常规方法选择30~300个菌落平皿进行计算。 五、结果 1.指示剂显色反应 乳酸菌的菌落很小，1~3mm，圆形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黄色。由于产酸菌落周围能使CaCO3产生溶解圈，酸碱指示剂呈酸性显色反应。 计数结果 实验5 食品酿造工业中常见细菌形态观察 一、实验目的 学习细菌的制片方法，观察微生物的形态、特征。 二、实验器材（6组） 斜面菌种、接种环、酒精灯、显微镜、擦镜纸、镊子、小剪、载玻片、盖玻片、液体石蜡、擦镜纸、脱脂棉、结晶紫卢哥氏碘液95%酒精、蕃红、废液缸、洗瓶、新华滤纸 三、实验内容 乳酸菌斜面菌种→