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第十三章食品中生物毒素的毒性 生物毒素(biotoxin)是一大类生物活性物质的总称，包括微生物毒素(细菌毒素、真菌毒素)、海洋生物毒素、动物毒素和植物毒素等。 第一节 真菌毒素 真菌广泛分布于自然界，种类繁多、数量庞大，与人类关系十分密切，有许多真菌对人类有益，而有些真菌对人类有害。 真菌毒素是某些丝状真菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物，这些真菌包括曲霉、青霉、镰刀霉、链格子包霉、棒子包霉和毛壳菌等。 真菌的形成受菌粒、菌株、环境、气候、生态学等因素 的影响，在0℃以下和30℃以上多数真菌产毒能力减弱或消失，具有明显的地区性和季节性 特点。 (P122表:几种主要的真菌及毒素) 1960年，英国 “十万火鸡事件”。 1974年，印度 200多个村庄，死亡106人 一、黄曲霉毒素 (一)性质及分类 黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下不能被破坏，巴氏消毒法或烘烤面包的热度(中心 最高温度为100℃)并不足以使黄曲霉毒素完全灭活，但对强酸和强碱较敏感，在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏而形成香豆素钠盐，可通过水洗予以去除。 在 紫外线照射下产生荧光，根据荧光颜色及结构可将其分为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、 Ml 、M2、PI及Q1等。Bl及B2产生蓝紫色荧光;GI及G2产生黄绿色荧光。 在粮油食品天然 污染中以黄曲霉毒素B1最多见，而且其毒性和致癌性最强，在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素BI作为污染指标。 显微镜下黄曲霉的气生菌丝和分生孢子 (二)毒素的食品污染 黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛，土壤、粮食、油料作物、种子均可见到。 我国受黄曲霉毒素污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻。 (最适温度20—30 ℃) 污染的食物品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少 受污染。 (三)黄曲霉毒素的毒性 在各类黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素BI的毒性最大. 黄曲霉毒素的毒性主要是对肝的损害，一次性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会发生急性中毒，如肝功能被破坏，出现肝昏迷并致人死亡。 多次小剂量摄入可引起慢性中毒，临床表现为食欲不振、体重下降、肝细胞变性、纤维样病变、坏死等，进一步出现肝肿瘤。 动物实验证明其可诱发肝癌，与人类原发性肝癌发病有关。 （四）预防措施 1、防霉 控制粮食中的水分是防霉的关键。粮食入仓后注意通风，保持粮库干燥。除氧充氮法。 2、去毒 挑出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗或用高压锅煮饭；加碱破坏；吸附去毒。 3、经常性食品卫生监测 （五）限量标准（P125） 二、赭曲霉毒素 包括赫曲霉毒素A、B、C、D。其中赫曲霉毒素A是已知毒性最强的，可污染粮食（小麦、玉米等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物。 （一）性质与毒性 赫曲霉毒素A耐热，正常烹调条件下不能被破坏，微溶于水，在此外光照射下可产生微绿色荧光。 赫曲霉毒素A毒性最大，主要危害肾和肝。 巴尔干地方性肾病 人类可能的致癌剂。 （二）食品污染与控制 常受到污染的食物有玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等。 预防：防霉、去毒、限含量。 第二节 细菌毒素 细菌性食物中毒（细菌性食源性疾病）： 人体因摄入被致病性细菌或其毒素污染的仪器而引起的疾病。 可分感染型、毒素型和混合型。 食品细菌毒素：是指污染食品的细菌在食品上繁殖并产生有毒的代谢产物（外毒素）。 毒素型细菌性食源性疾病的发病取决于食入的细菌毒素量的多少，与活菌是否进入体内及进入量多少无关。临床表现通常以上消化道综合征（以恶心、呕吐为突出症状）为主，发热症状较少见。 一、葡萄球菌肠毒素 金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌等，广泛分布于空气、土壤、水、食具； 患有化脓性皮肤病、 急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，或健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发经常带有产肠毒素菌株，可经手或空气污染食品； 患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。 一般健康人鼻、咽、肠道内带菌率为20%~30%。 有研究报告显示50%以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠 毒素。 （一）性质与毒性 葡萄球菌肠毒素可分为A、B、C、D、E五型。易溶于水，难溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏。 各型毒力不一，A型毒力较强，食物中毒较多。 （二）产毒条件 葡萄球菌污染了食品→产生肠毒素→食物中毒。 食品被葡萄球菌污染后，在25~30℃温度下放置 5~1