第二章蛋白质化学4学时.ppt

第二章 蛋白质化学 （6学时） 蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。 蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。 1．教学基本要求：掌握蛋白质的生物学意义，氨基酸的分子结构，蛋白质的分子结构、蛋白质结构与功能的关系及蛋白质的理化性质。 2．教学内容： 第一节 氨基酸 一 蛋白质氨基酸的结构及分类 二 氨基酸的理化性质 第二节 肽 一 肽和肽链的结构及命名 二 重要的天然寡肽 第三节 蛋白质分子结构 一 蛋白质的一级结构 二 蛋白质的构象和维持构象的作用力 三 蛋白质的二级结构 四 蛋白质的三级结构 五 蛋白质的超二级结构和结构域 六 蛋白质的四级结构 第四节 蛋白质结构与功能的关系 一 一级结构和功能的关系 二 空间结构与功能的关系 第五节 蛋白质的重要性质 一 蛋白质的相对分子质量 二 蛋白质的两性解离及等电点 三 蛋白质的胶体性质 四 蛋白质的沉淀反应 五 蛋白质的变性及复性 六 蛋白质的紫外吸收及呈色反应 第六节 蛋白质的分类 一 简单蛋白质 二 结合蛋白质 第七节 蛋白质的分离纯化和利用 一 蛋白质分离纯化的一般原则 二 蛋白质的应用 3．主要知识点、重点与难点 ①主要知识点：蛋白质氨基酸的结构、分类，蛋白质的分子结构，蛋白质结构与功能的关系，蛋白质的重要性质，蛋白质的分离及提纯应用。 ②重点与难点：蛋白质的分子结构，蛋白质结构与功能的关系。 引 言 一、蛋白质的定义 蛋白质：是一切生物体中普遍存在的，由天然氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子；其种类繁多，各具有一定的相对分子质量、复杂的分子结构和特定的生物功能；是表达生物遗传性状的一类主要物质。 二、蛋白质在生命中的重要性 （1）催化：酶——生物体新陈代谢的催化剂 （2）调节：调节其他蛋白质执行其生理功能——胰岛素(多肽类激素)，参与基因表达的调控 （3）转运：通过血液转运物质——血红蛋白Hb （携氧），膜转运蛋白 （4）储存：蛋白质是氨基酸的聚合物，氮素通常是生长的限制性养分 （5）运动：肌肉收缩和细胞游动——肌动球蛋白、微管蛋白；发动机蛋白 （6）结构成分：建造和维持生物体的结构，提供强度和保护——不溶性纤维状蛋白质（胶原蛋白） （7）支架作用：支架蛋白和导向蛋白 （8）防御和进攻：保护蛋白——免疫保护作用(干扰素)、血液凝固蛋白 （9）异常功能：毒蛋白 1.蛋白质是生物体内必不可少的重要成分 蛋白质占干重 人体中（中年人） 人体 45% 水55% 细菌 50%~80% 蛋白质19% 真菌 14%~52% 脂肪19% 酵母菌 14%~50% 糖类＜1% 白地菌50% 无机盐7% 2.蛋白质是一种生物功能的主要体现者 3.外源蛋白质有营养功能，可作为生产加工的对象. 4.蛋白质的生物功能：蛋白质是生物功能的载体 三、蛋白质的组成 1.元素组成 蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、氧外，还有氮和少量的硫。某些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、铁、碘、碘、锌和铜等。这些元素在蛋白质中的组成百分比约为： 碳 50％ 氢 7％ 氧 23％ 氮 16% ——————— 凯氏定氮法 硫 0—3％ 其他 微量:磷、铁、铜、碘、锌、钼 2.蛋白质的含氮量 氮占生物组织中所有含氮物质的绝大部分。因此，可以将生物组织的含氮量近似地看作蛋白质的含氮量。由于大多数蛋白质的含氮量接近于16%，所以，可以根据生物样品中的含氮量来计算蛋白质的大概含量。一般，样品含氮量平均在16%，取其倒数100/16=6.25，即为蛋白质换算系数，其含义是样品中每存在1g元素氮，就说明含有6.25g 蛋白质,故： ※ 蛋白质含量（克%）=每克生物样品中含氮的克数×100/16=每克生物样品中含氮的克数×6.25 ★蛋白质含量的测定：凯氏定氮法(测定氮的经典方法) 优点：对原料无选择性，仪器简单， 方法也简单； 缺点：易将无机氮(如核酸中的氮) 都归