厨房管理物质保管.pptVIP

廚房管理．物質保管 監廚與驗收 建立監廚與驗收制度確實驗收並紀錄。 監廚人員確實執行工作。 午餐工作日誌。 留檢制度 檢體採樣保存確實執行。 當日食物冷藏0-7℃ 食物留檢48小時 物資提領紀錄表 設有物資提領紀錄表裝訂成冊。 物資擺放 1/3 物資存放按規定擺設離地15cm並排列整齊、標示清楚。 庫房設有溫溼度計檢控設施並做紀錄以維持正常溫濕度範圍內。 庫房物質採先進先出以保持物質新鮮度。 物資陳列 2/3 米糧與物品排列有序。 物資陳列 3/3 物品擺放定位並標示名稱。 廚房作業 1/3 廚工於作業期間確實遵守相關規定穿戴整齊。 廚房作業 2/3 烹煮食物，一律放置平臺之上。 廚房環境管理 1/3 工作抬面照度達200米燭光，照明設備有燈罩保護 。 廚房環境管理 2/3 廚房內部設備保持清潔，作業結束後，立即清洗乾淨，並保持通風。 廚房環境管理 3/3 廚房內外隔離，廚房周邊設備保持清潔，以確保環境衛生。 垃圾分類 餐廳垃圾廚餘分類保持清潔。 廚餘處理妥善 廚餘當日載走以維持廚房環境衛生。 危險設施安全設置 煤油、瓦斯安全設置，以杜絕危險。 廚房設備保持完備 作業完畢後，回歸定位。 * *