食品营养科学之精华篇矿物质(一).pptVIP

第七章 ?矿物质 §1概述 定义： 指食品中的各种无机化合物，大多数相当于食品灰化后剩余的成分，故又称粗灰分（crude ash , CA） 一、矿物质的功能 机体的构成成分 维持内环境的稳定 某些特殊功能 作为酶的构成成分或激活剂 构成激素或维生素的原料 改善食品的品质 二、矿物质的分类 按其对人体健康的影响分： 必需元素：当机体缺乏或不足时，机体出现功能异常现象 非必需元素：辅助营养元素 有毒元素：汞、铅、镉等 按其在体内含量的多少分： 常量元素：＞0.01%，钙、磷等 微量元素：＜0.01%，铁、碘、硒、锌、锰、铬等 三、伯特兰德（G. Bertrand）定律 生物缺少某种必需的元素时就不能生存，适量时正常生长，过量时有毒。 四、功能 1.构成体质 2.保持渗透压、?pH值 3.保持神经、肌肉的兴奋性 4.使机体具有特殊生理功能 5.改善食品感官性状与营养价值 ? 五、存在形式 1.无机盐??Na+?、K+?、Cl–?等可溶性一价盐 Ca2+、?Mg2+、PO43–、等以胶体溶液与不溶性多价盐形成动态平衡 2.螯合物??配位原子为O、S、N、P 氨基酸螯合物?????还有叶绿素、血红素、VB12?等 §2食品中的主要矿物质 一、矿物质含量影响因素 1.土壤 2.品种 3.饲料 4.食品加工 二、动物性食品中的矿物质 1.牛乳中的矿物质 含量