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澄清型无花果果汁饮料加工技术的研究
澄清型无花果果汁饮料加工技术的研究
艾合买提江 吴 旭 邢 军
新疆大学生命科学与技术学院,新疆 乌鲁木齐 830046
关键词:无花果 果汁 饮料
1 前 言
无花果原名“映日果”,又称圣果。是一种绿色水果,属桑科榕属多年生落叶灌木或乔木。是目前不需喷农药的无虫害栽培果树。我国新疆南部栽植最多,在山东省青岛、烟台、威海、荣城、福山等地栽培也较为广泛。
无花果口味香甜、风味独特,营养丰富且极具药用功能。我国中医理论认为,无花果味甘、性平,具有补气健僻、润肺利咽、润肠通便等功能。是一种医食同源的保健水果。随着现代科技的发展进步,人们对保健功能食品的重视程度不断提高,近年来新疆无花果产地正在大力发展无花果产业。但由于无花果鲜果保存性差,不易储存与运输,从而限制了鲜果的销售。在新疆克州盛产无花果地区,秋季果实盛产期,大量无花果果实因腐烂变质而丢弃,造成大量浪费。因此为加快无花果产业化进程,就地加工十分重要。
目前,无花果的利用主要是将它加工成果脯、果酱和果干,无花果果汁生产还很少见,且多使用无花果鲜果生产果汁,在冬、春季节时,往往因原料供应不足而停产。本文主要论述利用无花果干果生产果汁的技术方法,为无花果果汁生产提供依据,促进无花果产业的发展。
无花果所含营养物质见表1.
表1
碳水化合物
蛋白质
脂肪
铁
锌
钙
水分含量
灰分
94.3%
4.3%
0.8%
53μg /g
26μg /g
5263μg /g
18.8%
2.4%
2 材料与设备
2.1 实验材料
无花果干果(阿图什产)、白砂糖(市售纯度≥99.5%)、柠檬酸(丰原生化有限公司纯度≥99.5%)苹果酸(日本产纯度≥99.5%)果胶酶(天津市利华酶制剂厂20 000U/g)
2.2 实验设备
DJ型打浆机、Jm140-2型立式胶体磨、RPL-G型冷热缸、ZRP-H型双联过滤器、WK330-Ⅲ型硅藻土过滤器、JST-3型微孔过滤器、GT7C13型杀菌锅、手提糖度计、PHS-3C型酸度计、QS106型砂芯过滤器、DBY-3型阴阳离子交换器
3 生产工艺技术及产品配方
3.1 生产工艺流程
干果—→浸泡—→打浆—→磨浆—→酶解—→调配—→过滤—→灌装—→杀菌—→冷却—→检验—→成品3.2 工艺操作要点
3.2.1 无花果浸提 取干燥无虫蛀的无花果干果放入浸提缸中,按1:10比例加入软化水,升温至75~80℃浸提2h。
3.2.2 打浆 将上述浸提液及软化果块缓缓倒入打浆机,使无花果籽与果肉进行分离。
3.3.3 磨浆 使用600目胶体磨磨浆,将果肉进一步细化,得到无花果果汁。
3.3.4 酶解 将无花果果汁用酸味剂调至pH 3-3.3,加入果汁量的0.075%的果胶酶(20 000U/g),在50℃下酶解2h。
3.3.5 调配 水处理:自来水经砂芯过滤,再经阴阳离子交换及微孔过滤并通过紫外线杀菌,即得软化纯净水。糖浆制备:称取优质白砂糖,加入30%的软化纯净水,煮沸5~10min钟可得50%的糖浆。
按配方进行调配:
配料表:
原料果汁:1 000g
糖浆(50%):162.8g
柠檬酸(10%):7.8g
苹果酸(10%):4.0g
3.3.8 灌装、杀菌、冷却、检验 由灌装机将调配好的果汁装入洗净的250ml玻璃瓶中,95℃以上保持30min,然后冷却至40~45℃左右,进行目测检验,将灌装量不足的产品挑出,并进行贴标。
4 无花果浸提工艺的确定:
4.1 无花果浸提用水量的确定
无花果干果与浸提用水量采用单因素五水平正交实验进行确定。见下表:
说明:(浸提时间为4h,浸提温度为80℃,浸提采用重量比)
试验号
干果:水量
感官分析分数值
1
1:4
浸提汁浑浊度最高,口感好,色深较稠(65)
2
1:6
浸提汁浑浊度高,口感好,色深较稠(79)
3
1:8
浸提汁浑浊度较高,口感好,色清(85)
4
1:10
浸提汁浑浊度一般,口感好,色清(90)
5
1:12
浸提汁浑浊度一般,口感弱,色清过稀(81)
实验结果分析:在一般传统工艺条件下(浸提时间为4h,浸提温度为80℃)浸提比采用干果:水量=1:10左右较为适宜。
4.2 最优浸提工艺参数的确定
以浸提时间、浸提温度、浸提用水量作为影响浸提工艺的因素制定三因素三水平正交实验表。
因素
水平
浸提比(干果:水量)
A
浸提时间(h)
B
浸提温度(℃)
C
1
1:9
1
65
2
1:11
2
75
3
1:10
3
85
结果分析:根据极差的大小,可知C因素对感官指标的影响最大,取三水平为好,B因素取二水平为好,A因素对感官指标的影响最小,应取三水平好,即A3B2C3条件为
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