米糠蛋白提取工艺的优化及其特性研究.doc

PAGE 532 中 国 农 业 科 学 41卷 2期 曲晓婷等：米糠蛋白提取工艺的优化及其特性研究 PAGE 531 中国农业科学 2008,41(2):525-532 Scientia Agricultura Sinica 收稿日期：2007-01-15；接受日期：2007-06-22 基金项目：广东省自然科学基金团队项目（粤科技办字〔2007〕5号文）；国家科技支撑计划项目（2006BAD05A01-13）；粤港关键领域招标项目（2005和广东省自然科学基金团队项目 作者简介：曲晓婷（1981-），女，山东烟台人，硕士，研究方向为粮食、油脂与植物蛋白工程。E-mail：jolin_ting@163.com。通讯作者张名位（1967-），男，湖北荆州人，研究员，博士，研究方向为生物活性物质与功能食品。E-mail：mwzhh@ 米糠蛋白提取工艺的优化及其特性研究 曲晓婷1,2，张名位1，温其标2，张 雁1，张瑞芬1，魏振承1，池建伟1，唐小俊1 （1广东省农业科学院生物技术研究所/农业部功能食品重点开放实验室，广州 510610；2华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640） 摘要：【目的】建立米糠蛋白在较弱碱性和较低温下保持其特性的高效提取工艺并明确其理化特性。【方法】采用二次通用旋转正交组合设计优化米糠蛋白提取的最佳工艺条件；米糠蛋白特性分别考察其在不同pH、温度、离子强度下的溶解性、乳化性和起泡性，其中，溶解度的测定采用凯氏定氮法，乳化性的测定采用离心法，起泡性的测定采用体积法。【结果】建立米糠蛋白的最佳提取条件为：以pH 11的弱碱性水溶液为溶剂，提取温度40℃，提取时间120 min，在此条件下蛋白提取率可达80.93%。米糠蛋白的溶解度在等电点附近达到最低并随温度升高而增大，离子会降低其溶解度；pH、温度、离子强度对乳化性的影响与其对溶解性的影响表现一致性，蛋白浓度越高其乳化性越好；等电点附近米糠蛋白具有最低的起泡性和最强的泡沫稳定性，适当的热处理可以增强其起泡能力，且随着离子和蛋白浓度的升高起泡能力明显增强。【结论】在较弱碱性（pH 11）和低温度（40 关键词：米糠蛋白；提取工艺；特性；溶解性；乳化性；起泡性 Optimization of Extraction Technology and Properties Investigation of Rice Bran Protein QU Xiao-ting1,2, ZHANG Ming-wei1, WEN Qi-biao2, ZHANG Yan1, ZHANG Rui-fen1, WEI Zhen-cheng1, CHI Jian-wei1, TANG Xiao-jun1 (1Key Laboratory of Functional Food, Ministry of Agriculture, Bio-Technology Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510610; 2College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640) Abstract:【Objective】To establish a highly efficient extraction technology for rice bran protein under low alkalinity and temperature, and determine its physicochemical properties.【Method】Quadratic general rotary unitized design was used to determine the optimal extraction process. The solubility, emulsibility and frothing capacity of rice bran protein at different pH, temperatures and ion concentrations were investigated. Kjeldahl’s method was used to measure the solubility, centrifugation method to measure the emulsibility, and volume me