用果胶酶澄清苹果汁工艺研究.docVIP

　　用果胶酶澄清苹果汁工艺研究 摘 要：该文从抑制酶促褐变效果的角度切入，采用了标准比色法以及正交法，分别从温度、pH值、果胶酶的加入量、反应时间、澄清时间对澄清果汁的效果进行了对比和探讨。利用果胶酶、多酚酶抑制剂对2种不同果汁澄清条件进行研究。结果表明果胶酶与多酚酶抑制剂效果明显。果胶酶最适添加量为1.2 mg/10g；温度为45 ℃～50 ℃；反应时间30 min，澄清时间超过12 h。在相同条件下，以中性为参考，处于碱性的果汁酶促褐变速率最快，酸性条件下褐变速率最慢。 中国 8/vie 　　关键词：酶的抑制剂 果汁生产 果汁出汁 　　中图分类号：TS2 文献标识码：A ：1672-3791（2017）01（c）-0079-03 　　Abstract： This article from the inhibition of the enzyme broetric method and orthogonal method， respectively， from the temperature， pH value， adding amount of pectinase reaction time， clarification time e inhibitors on te inhibitor effect. The optimum amount of pectinase g/10g； the temperature is 45～50 DEG C； the reaction time of 30 minutes， clarification time more than 12h. under the same conditions， the neutral for reference， in the promotion of broe alkaline strain rate is the fastest， most Broe inhibitor； Fruit juice production； Juice 　　果?z酶是应用于果汁生产的最重要的酶制剂之一。它可以有效提高果汁的出汁率、改善果汁的过滤效果、加速与增强果汁的澄清作用[1]。果胶酶目前广泛应用于食品工业的果汁加工与果汁果酒澄清以及造纸工业的纸浆脱胶和麻类加工。它是应用于果汁生产的最重要酶制剂之一，可以快速彻底地脱除果胶，降低水果等榨汁的黏度，有利于果汁的过滤，滤液更为澄清而且澄清度稳定；减少化学澄清剂的用量，改善果汁质量[1，2]。因此，果胶酶可以有效地提高水果的出汁率，改善果汁的过滤效率，加速和增强果汁的澄清作用；简化果汁加工工艺，缩短加工时间，提高生产效率、 果汁产量和产品质量的稳定性[3]。 　　于是从抑制酶促褐变效果的角度切入，创新地采用了标准比色法，以及正交法探究多变量对澄清果汁的效果。 　　1 实验方法 　　1.1 材料 　　果胶酶（酶活：216U）；苹果（黄金帅、红富士）、柠檬、维生素C、柠檬酸钠、柠檬酸、去离子蒸馏水。 　　1.2 仪器与设备 　　榨汁机、恒温水浴锅、紫外分光光度计。 　　1.3 实验原理 　　植物细胞壁由纤维素、半纤维素和果胶构成，因而经过传统处理的果汁中富含能阻止大分子沉降的果胶，它会减弱液体的流动性，使固体粒子保持悬浮，从而使果汁变得混浊，并且不易滤清。 因此，要得到澄清透亮的果汁，必须去除果汁中大量的果胶。 　　果胶酶作用于果胶中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷键， 可以打破果胶分子、软化果肉组织中的果胶质，使高分子的半乳糖醛酸降解为半乳糖醛酸和果胶酸小分子物质，并且果胶的多糖链也被降解，果胶分子的这种连续降解使果汁的黏性下降，原来存在果汁中的固形物失去依托而沉降下来，增强澄清效果，提高和加快了果汁的可滤性和过滤速度，从而提高出汁率[4]。 　　果胶酶处理澄清果汁，是利用果胶酶水解果汁中能够引起混浊的果胶物质，使得果汁变成清澈透亮的清果汁，具有快速、简便、效果好等特点，在生产中有重要的应用价值[5]。 　　2 实验与结果分析 　　2.1 预实验 　　2.1.1 最适pH的确定 　　以柠檬酸/柠檬酸钠pH缓冲剂分别配置酸、碱、中性缓冲液：pH=4、7、9各1 000 mL。将100 g去皮苹果（黄金帅）、100 mL缓冲液混合加入榨汁机榨汁，经孔径为0.15 mm的滤网初步过滤后分别置于烧杯中。控制除pH外变量相同。从放入榨汁机中处理开始计时，从第5 min起，用同一相机在同一光源下每间隔5 min拍照一次，40 min后用标准比色卡比色。 　　在相同条件下，以中性为参考，处于碱性的果汁酶促褐变速率最快，酸性条件下褐变速率最慢。 　　2.1.2 温度对褐变程度的影响 　　以200 g去皮苹果（