4 陈文波 不同制作工艺-陈文波.ppt

* L/O/G/O 不同制作工艺对白切鸡食用与卫生品质的影响 报告人：陈文波 中国农业科院农产品加工研究所 报告内容 研 究 背 景 1 材料与方法 2 结果与讨论 3 主 要 结 论 4 1.1 白切鸡由来及其特点 由来与历史 《调鼎集》（清）“肥鸡白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜于下乡村，入旅店，烹饪又及时最为省便。又，河水煮熟，取出沥干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱，虾油、糟酒、酱油俱可蘸用。” 特点 鸡皮光亮爽口，油而不腻；鸡肉柔滑细嫩，鲜香肥美。 烹制过程不使用任何调味品，具有鸡肉的原汁原味 鸡肉熟而不烂，处于“过一分则老，欠一分则生的状态” 研究背景 1 1.2 白切鸡的烹制的一般工艺及特点 一般工艺 主要特点 烹制过程不使用任何调味品，清水白煮而成 它属于“浸鸡”类 白切鸡以吃鸡肉为主 烹制方法因地域不同而差异较大 研究背景 1 1.3 研究白切鸡烹制工艺的意义 可以考察不同制作工艺对成品白切鸡鸡肉品质的影响 对以不同工艺制作出来的白切鸡的卫生情况进行评价 为白切鸡生产工艺的优化提供数据参考 为白切鸡的规模化生产提供技术和理论参考 研究背景 1 2.1 主要材料 2.2 烹制方法 A B C D 材料与方法 2 2.3 指标的测定 微生物总数与大肠菌群数的测定方法 参照GB 4789.2—2010和GB 4789.