亚洲米酒有益成分研究进展.pdfVIP

第 １２ 期 总第 ２７０ 期 农业科技与装备 Ｎo．１２ Ｔotａl Ｎo．２７０ ２０１６ 年 １２ 月 Ａｇｒｉｃｕltｕｒａl Ｓｃｉｅnｃｅ＆Ｔｅｃhnoloｇy ａnｄ Ｅｑｕｉｐｍｅnt Ｄｅｃ． ２０１６ 亚洲米酒有益成分研究进展 刘 倩 ，郭婷婷，兴笑汐，赵明晗 ，宋 威 ，赵 迪 ，张一凡 * （沈阳师范大学 粮食学院 ，沈阳 １１００３４） 摘要 ：米酒中富含大量的有益物质 ，长期饮用可促进人体的健康 。 综合现有文献报道 ，对亚洲各国的米酒进行总结归纳 ，并对其养 生情况及作用进行考察分析与综合对比 ，以期为米酒的进一步功能开发与利用提供理论基础。 关键词 ：米酒 ；养生 ；有益物质 ；研究进展 中图分类号：TS２６２ 文献标识码 ：A 文章编号 ：1６７４－11６1（２０1６ ）1２－００６７－０２ 世界各国的人们均有饮酒的习惯 ，制作的酒类产 ２ 日本清酒 品多以当地盛产的作物为主，如葡萄酒、马奶酒、水果 清酒是 日本国酒 ， 一直是 日本人最常喝的饮料， 酒等 ，其中尤其以谷物类酿酒有着较长的历史 。 公元 主要原料为米、水和酵母 。 日本清酒是借鉴 中国黄酒 前 ３ 世纪人类就有酿酒活动的记录 ，而世界各国均有 的酿造法酿制而成的 ，但却有别于中国黄酒。 早期的 各自特色的谷物 ， 过剩的谷物会用来进行酿造活动 。 日本酒多为“浊酒 ”，后来引入中国的发酵工艺 ，并加 酒在中国自古以来被认为是“百药之长”，其活血行气 入活性炭 ，对浊酒进行过滤后再进行饮用 ，其 口感及 的效果较好 ；由于米酒多由谷物经发酵制成，因此其 品质均有较大程度的提高。 日本清酒色泽呈淡黄色或 中富含各种氨基酸，常年少量饮酒可以改善人体的免 无色 ，清亮透明 ，芳香宜人 ，口味纯正，绵柔爽口 ，其 疫功能 ，增强抗病能力 ，延缓衰老 。现对亚洲流行的米 酸、甜、苦 、涩、辣诸味协调 ，酒精含量在 1５％以上 。 酒进行介绍 。 日本饮用清酒的历史悠久 ，且其相关研究的开展 １ 绍兴黄酒 较早 。 现有的研究显示 ，清酒具有预防癌症、心脏病 、 中国自古为农耕国家，因此长期以来中国的酒类 高血压 、糖尿病 、健忘症、骨质疏松等病症 的作用。 适 多以谷物酿造为主。 宋代以前 ，我国的酒类多以传统 量饮用清酒 ，可以增加人体 内溶栓酶的活性 ，降低血 的酒曲酿造为主，并无蒸馏工艺 。 其中黄酒是最常见 栓发生的风险 ，同对照组相 比，溶栓酶 的活性上升 了 的酒类产品，尤以绍兴黄酒最为著名 。 1．７ 倍［７］。 另外 ，清酒的酒糟提取液和生酒里有类似胰 绍兴黄酒又称绍兴老酒 ，以大米、黍米 、栗为原 岛素类活性物质 ， 该物质对糖尿病可以起到防治作 料 ，一般酒精含量为 1４％～２０％，属于低度酿造酒 。 黄 用 。 酒透明澄澈 ，主要呈琥珀色 （即橙色），这种透明琥珀 ３ 韩国米酒 色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了 韩 国是酒类产品的消费大国，米酒在韩 国有着扎 适量糖色 。 绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香 ，这种芳香 实的群众基础 。 韩 国米酒的酿造方法多种多样 ，酿造 是一种复合香 ，由酯类 、醇类 、醛类 、酸类、羰基化合物 中所使用的材料 、加工及发酵方法 的不同 ，所得产品 和酚类等多种成分组成 。黄酒中含有 1８ 种氨基酸 ，其 的口感也会有所不同 。 由于与中国同属中华文化圈 ， 中有 ８