做青工艺对花香型工夫红茶黄观音感官品质的影响.pdfVIP

Experi。。ntalInvestig默i。。。l试验研究 做青工艺对花香型工夫红茶黄观音 感官品质的影响 罗莲凤 梁光志 莫小燕 冯红钰 刘汉焱 李子平 陈爱月 (广西南亚热带农业科学研究所 广西龙十I,I 532415) 摘要：做青工艺是乌龙茶加工工艺，是形成鸟龙茶花果香的关键工艺。本试验以茶树 品种黄观音为原料，在传统红茶工艺基础上，结合乌龙茶关键工艺制作红茶，研究做青工艺 对黄观音红茶感官品质的影响。试验结果表明：轻做青有利于花香的形成，提高黄观音红茶 感官品质。 关键词：晒青；做青；花香型；黄观音红茶 中图分类号S571．1 文献标识码B 随着生活水平的提高，人们对茶叶的品质有了更 制乌龙茶香气馥郁芬芳，具有黄金桂的“通天香” 高的要求。香气是衡量茶叶品质优劣的重要指标之 特征[6]。广西南亚热带农业科学研究所2004年从福建 一【1]，也是大众消费的重要导向之一【2】。传统工夫红茶 省引种黄观音茶树到广西龙州县城郊名优茶叶种植 以甜香为主，花果香不明显，已无法满足消费者的需 基地，基地位于北回归线以南，北纬22℃左右，海拔 求【3】。具有乌龙茶花果香特征的花果香型工夫红茶， 100多m，属南亚热带季风气候，热量丰富，雨量充 凭借其独特的香气特点深受消费者的青睐，市场需求 沛，日照充足；多年平均温度约21～22．2℃，年无霜 旺盛。茶叶的香型主要取决于茶树品种【4]，不同的茶 期约350d，土壤pH值5．5～6．5，为茶树生长提供了较 树品种具有不同的生物学形态学特征，其糖苷类香气 优越的条件。经过多年观测，黄观音表现出较强的抗 前体物质的含量、酶活性以及与香气形成有关的其他 旱、抗寒、抗病性，具有芽叶生育能力强、茶芽密度 成分如氨基酸、糖及多酚类物质含量不同[5]，加工制 高、茶叶产量高等特点。我们根据黄观音品种在龙州 成的茶叶香气特征明显不同。高香型乌龙茶树品种丰 县生长的性状及龙州县气候特征，通过多年试验研 富的内质为花果香型工夫红茶香气品质的形成提供了 究，在传统红茶工艺基础上，结合乌龙茶晒青做青工 良好的基础【1]。 艺，研制的黄观音红茶具有花香明显，滋味浓醇的品 黄观音是福建省茶叶科学研究所选育的高香型 质，于2016年7月荣获第四届“国饮杯”全国茶叶评 乌龙茶品种，该品种以铁观音与黄金桂为亲本人工 比一等奖。本试验以茶树品种黄观音为原料，主要研 杂交，属于无性系，小乔木型，中叶类，早生种， 究做青工艺对黄观音红茶感官品质的影响，以期为花 二倍体。芽叶生育能力强，发芽密，持嫩性较强， 香型工夫红茶黄观音生产提供参考。 作者简介：罗莲凤(1980一)，女，广西鹿寨人，高级农艺师，研究方向为茶叶新产品研制开发 及生理生化分析。E—mail：roxi88@163．com。 万方数据 试验研究lExperi。。ncallnvestig。¨0。。 青草气减退，花香较浓。 1材料与方法 1．2．6揉捻 1．1试验材料 将萎凋叶放入揉捻桶不加压装满，揉捻时间 试验材料为黄观音鲜叶，采自广西南亚热带农业 科学研究所二区名优茶叶种植基地。试验地点设在广 西南亚热带农业科学研究所名优茶叶加工厂。主要设 (5min)。以捏揉捻叶时略有茶汁挤出，松手后茶叶 备有摇青机，速包机、解块机由福建西坪永兴农业机 不散，且有些粘手。揉捻成条率达90％以上，条索紧 械厂生产；6CTH提香机，由中国浙江上洋机械有限责结，细胞破损率达85％～90