1.1果酒和果醋的制作.pptVIP

专题1 传统发酵技术的应用 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为： 发酵的概念 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 根据产物，可分为氨基酸发酵、维生素发酵等。 说明：发酵≠无氧呼吸 应用：酿酒、蒸馒头 a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。 b.醋酸菌的特性： 新陈代谢类型为异养好氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。 c.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 ，也可尝试自然接种。 发酵装置 2、实验操作 (1)材料的选择与处理 (2)灭菌 (3)榨汁 (4)发酵 1、制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什么？ 不论是葡萄或是其它水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。 2、为什么发酵瓶中的液体不能装满？ 从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个